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天天书吧 > 都市言情 > 开间饭店:家有红案大宗师 > 第366章 两个突出的优点
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苦瓜酿肉作为上过国宴的家常菜,可以非常讲究,也可以完全不讲究。

要讲究,肉自然得挑最上等的土猪梅花肉,肥瘦恰合适,然后用上做狮子头的技法,切片切条斩成石榴粒,再粗粗的剁一下,剁细之余又保持一定的颗粒感,口感才最合适。

但如果不那么讲究的话,依据个人口味和对油脂的接受程度,选用大小里脊、梅花肉、五花肉、二道肉乃至腿瘦肉都是可以的,也不必费心剁的多好,直接上绞肉机就是了。

齐禹火候境界还没到,就打算搞家常版,然后尽量弄好吃,也就不那么讲究了。

何况他还吃不到几块肉,重点还得放在苦瓜上。

不过也不好太敷衍,于是他拿了块五花肉,割掉猪皮,切小块,加葱姜水和蒜末洋葱丁,直接以绞肉机搅碎,再加点盐巴味精胡椒粉,加两片生姜再绞两秒,便将肉末掏出装盘,淋点调和香油,下个鸡蛋黄,顺时针抓上浆。

之后,再将处理过的苦瓜段取出一半,用勺子一勺勺填满肉。

鸡蛋清也不浪费了,加六勺淀粉两勺面粉,搅匀成糊,等会儿酿苦瓜两面蘸一下糊,下油锅煎烫一下,封住成型。

不过他暂时没急着下锅,还有阴米要处理。

嗯,所谓阴米,其实就是蒸熟了的糯米再次阴干而成,比起糯米要更香更滑,是一味相当不赖的食材。

做蜜酿糯米,同样简单的很。

第一步,用水将阴米泡发,水的量要控制在一比零点八,即五两阴米配上四两水,不宜太多,确保正好让阴米吸饱水分之余,又点滴不剩。

齐禹先又取了一块二刀肉,去皮切块,加葱姜水、盐巴味精胡椒粉,丢进绞肉机里,但与刚才那次绞肉不同,这次葱姜水的量要多许多,绞的时间也要更长,力求尽可能将肉搅碎成糜。

然后,再将稀泥一样的肉糜倒进纱布袋里,用力拧动,将和着葱姜水的肉汁儿拧出来,倒入泡发的阴米当中,搅拌均匀,给阴米赋予浓浓的肉香味。

紧跟着就是熬糖浆,同样不宜过量,虽是蜜酿,太甜了也不好吃。

一两水,煮开下入四钱糖,熬出麦芽黄色形成嫩汁儿,就差不多了。

糖浆也混入阴米当中,再加两钱蜂蜜,搅拌均匀,塞进苦瓜里,顶上再戳一枚去核泡发的小红枣,蒸锅上汽蒸十二分钟左右,就搞定。

这样做出来的阴米,甜蜜浓香,还挂着肉味,再好吃不过。

当然,很多人不太能接受甜滋滋的米饭,包括齐禹在内,所以他做的时候就悄悄腾出了一小团阴米,没加糖浆,仅少少加了点汤提鲜,裹进苦瓜里以后也没在面上放蜂蜜。

那几枚苦瓜酿阴米是他给自己留的。

而且不加糖浆的阴米,不仅仅可以用来做苦瓜酿,还能用来搭配猪牛羊等各种肉类做出各式蒸菜,甚至还能拿来包粽子,味道都相当独特。

苦瓜酿阴米上锅蒸了,苦瓜酿肉也可以搞起来了。

准备工作做完,剩下的步骤已经不难,无外乎苦瓜两头蘸糊,下油锅煎至定型,然后趁热淋下酱油激发鲜香味,再下鸡汤至苦瓜的四分之三处,注意不要没过苦瓜,再加点胡椒粉,大火收汁,码味,盛起装盘。

留在锅里的汤汁继续烧制,下水淀粉勾个薄芡,再泼一点热油提色,淋一点香油增香,关火淋在苦瓜酿肉上即可。

最后则是苦瓜炒蛋。

这菜齐禹没做过,但大多数鸡蛋菜都大同小异,他便按着自己的想法,直接打了三枚鸡蛋,挑掉胎盘白点,加少许盐和胡椒粉添点底味,搅散,油热下锅炒香,再加焯水烫过的木耳丝跟苦瓜,随便翻炒几下,码味出锅。

齐禹拿起筷子尝了一口。

嗯,一般般,放在家常菜里倒算不错的水平,但离美食的程度还差点,也就c级里中等偏上吧。

苦味确实去的七七八八了,但苦瓜太软绵,吃起不安逸。

这道菜,苦瓜的口感的重要性比齐禹想象的要略重要一些,他也就是被苦味吓住了,这会儿略略一琢磨,又觉得宁可稍微苦一点点,也要尽可能保留住脆生生的口感,吃起来可能会更舒服。

不过没关系,做菜本就是不断调整不断琢磨的过程。

哦,也不能说没关系,毕竟这道菜得他来吃……

呃……要不趁着老爷子不在,偷偷把这盘菜倒了重新做一盘?

自家老爹应该不会告状的吧?

吧?

犹豫良久,齐禹还是压下了这个诱人的想法。

真不是对老爹的人品不放心,真的不是,主要浪费粮食的行为不值得提倡。

至于苦瓜酿肉和苦瓜蜜酿阴米,这就不太好尝了,要尝非得吃一整个不可,齐禹想了想,没动,等会上桌见生死。

哎等等……!

他忽然想起一件事,扭头看向身边闷声做菜的庞亦津。

“胖胖。”

“哎!”庞亦津回头,脸上浮现出满满的笑。

但也不知道是不是因为心虚,齐禹觉得他的笑容怎么看怎么假,仔细瞧,甚至觉得他两股战战,好像想跑。

齐禹斜眼看他:“你苦瓜酿肉做的不错?”

“还……还行吧,就还行。”庞亦津目光左右乱颤,不敢直视齐禹:“毕竟这道菜是我们那边潮汕地区的客家招牌嘛……当然,我听说湘赣闽也都有自己的苦瓜酿肉,各有特色,都挺不错,嘿嘿。”

齐禹:“那你刚刚怎么不给我说说做这道菜的诀窍?”

庞亦津干脆别过头去:“这不太好吧,你是师父我是徒弟,哪有徒弟教师父的道理,那不成倒反天罡了吗。”

“你少给我来这套。”齐禹翻个白眼。

庞亦津:……

他一咬牙,干脆把齐老爷子卖了:“师父,不是我不教你啊,实在是祖师爷早就交代过,不准我跟你说,非让你自己摸索不可,否则他就给你加一星期的苦瓜。”

齐禹:……

祖师爷是什么鬼?

而且,老爷子自己不教就算了,居然还不让庞亦津教?

太狠了吧?

“算了,不教就不教吧,那你说说,我刚刚做的这盘苦瓜酿肉,有没得什么硬伤?”

庞亦津纠结一下,说:“有点多……但也不是一无是处,有两个很突出的优点。”

“噢?”

“苦瓜很不错,肉的品质也很高。”

齐禹:?

他拳头硬了。