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天天书吧 > 都市言情 > 开间饭店:家有红案大宗师 > 第328章 国宴——罐焖牛肉
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出乎意料的,罐焖牛肉的配方其实还算详实。

虽然比不上齐禹和庞亦津那样,连如何判断时机,该如何判断配料比例等等细节要点都写全了,但也称得上毫无保留。

因为这道菜虽赫赫有名,但实则步骤并不繁琐,容易翻车的要点只有一项,比仔姜兔和粉丝蒜蓉开背虾来的都要少,自然也不用长篇累牍,去细细书写解释。

但就这一项容易翻车的要点,就将这道菜的难度拔高到一个丧心病狂的程度,足以让大部分普通厨师望而却步。

这道菜要用到的食材并不多。

油只需要大豆油和黄油两种。

主料则是上好的牛腩,有牛五花更好。

配料则有土豆、白口蘑、胡萝卜、青蒜(蒜苗)、面粉、芹菜、小洋葱、红枣、大葱、小黄姜、绍酒和品质上好的烈酒(以白兰地为最佳,白酒也可)。

调味料更简单,就只有番茄膏、盐、香叶、黑胡椒粒和胡椒粉。

切配上同样没太多讲究,牛腩切成小方块,洋葱一个对半切开,另一个切丁,胡萝卜、土豆切滚刀,芹菜去叶切小段,大葱切长段,小黄姜洗干净拍散,蒜苗去叶,对半剖开再切马蹄段,至于白口蘑,切掉蘑菇梗即可,有闲工夫的可以在伞面上切个十字花刀,看起来更好看,懒得切也不影响味道。

切配完毕后,牛五花冷水下锅煮开,撇干净浮沫后,下入葱段姜块,三两绍酒,胡萝卜、芹菜段和对半切开的洋葱,一把黑胡椒粒,几片香叶,炖上两个半小时。嗯,如果牛肉品质不佳,则可以焯一次水后再炖煮,只是难免会损失点肉香味,可以补一片白芷四片黄芪抢救。

煮好牛肉后捞出,把胡萝卜等配菜全部挑出来。

锅中重新下入胡萝卜,以牛肉汤煮三分钟。

土豆入油锅炸至金黄起酥,捞出,取一小陶瓷罐,将炸过的土豆,煮过的胡萝卜,以及红枣和白口蘑平铺在罐底,覆盖上牛肉至四分之三处。

之后就是最容易翻车,也最考验功底,将这道菜难度无限拔高的关键之处。

另起一干净锅,先下入大豆油,再下黄油化开,避免黄油起烟烧糊,随后下入面粉,炒到面粉呈现麦芽糖一般的微黄色,闻着略有些焦香但不糊的程度。

再以大约一比一的比例下入纯番茄膏,炒散炒匀,炒成类似钓鱼佬打窝料的模样,然后少量多次加刚刚炖牛肉的原汤,慢慢把面粉炒开炒散。

一定要少量多次的加,否则面团会结成一个个细细小小的疙瘩,散不开。

虽然可以用细眼笊篱过滤掉来补救,但那样一来,汤汁的顺滑细腻程度仍会受到相当影响。

毕竟稍大些的疙瘩能够过滤,比网眼更小的碎粒就过滤不了了,而舌头的触觉偏偏极其敏感,能尝出些微的不同来。

所以这一步,极其考验厨师的功底,下手要够细腻,还要有充足的耐心。

番茄面汤熬好,下入盐、胡椒粉,调味增香,倒是再无难度,倒入小罐之中,没过牛肉一厘米,上盖隔水蒸炖至汤热,再往里下入高品质的烈酒,然后再焖炖一个小时即可。

炖煮到位后,另起一锅,下大豆油烧到五成热,下黄油,中小火炒洋葱,慢慢炒出香味后,一勺一勺分别淋在一罐罐牛肉上,撒一把马蹄蒜苗,就算成了。

这份菜谱,看的齐禹怦然心动,恨不得赶紧尝试一番。

不过这会儿着实太晚了,要试也只有等天亮再说。

看完罐焖牛肉,齐禹又想再看看朴部成的棒式芝士部队锅。

结果还没跳转过去,庞亦津就弹了个巨信电话过来。

想了想,齐禹选择接通。

庞亦津激动地声音传来:“师父师父,你看比赛群没有。”

齐禹:“嗯,看到了。”

庞亦津声音更加激动:“你抢到红包了吗?我是手气王耶!”

齐禹:……

“一百块钱十九个包,有个倒霉蛋就领了一分钱,笑死我了……话说师父你领到多少?”

齐禹:“操!我杀了你哦!”

“呃……”庞亦津好像吞了口唾沫:“那个倒霉蛋不会就是你吧?”

齐禹声音森冷,眼带杀气:“你有没有发现,那个倒霉蛋的头像跟老子一毛一样?”

庞亦津:……

“咳咳咳,”他果断转移话题:“公告你看到了吗?我操,有个心机婊居然报了帝都烤鸭,屌他妈的,八个小时哪里够做帝都烤鸭啊,他是想跟所有人一块同归于尽吗?”

齐禹哼了一声,冷冷的回:“自己去看群文件,那个帝都烤鸭是简配版,八小时绰绰有余了。”

他到底也没真的生气,就跟庞亦津开个玩笑而已,闷闷地回了一句,又提醒道:“相比帝都烤鸭,你更该在意的是罐焖牛肉和棒式芝士部队锅,这样,今晚你先好好琢磨琢磨这两道菜的配方,明天到店里,我们一起练习。”

“行,那明天见?”

“嗯,明天见。”

挂断电话,齐禹困意袭来,坚持着刷了会儿棒式芝士部队锅的菜谱,就觉得手机里的字一个个的从屏幕里飞了出来,围着他漫天飞舞。

着实坚持不下去,他干脆将充电器往手机屁股上一怼,沉沉睡去。

次日清晨,他睁开眼睛。

吓醒的。

他梦见自己做了一宿的棒式芝士部队锅,结果做着做着不知怎么的做成了罐焖牛肉,那牛肉红的有些不对劲,于是他从锅里捞出了一个红包。

一打开,一分钱。

还有张庞亦津的照片。

mmp!

骂骂咧咧的穿好衣服,洗漱下楼,就见庞亦津已经在楼下吃早餐了。

齐禹没什么胃口,但看他们炫面条炫的香,也忍不住来了一碗,再炒了盘麻婆豆腐做配菜,顿时满血复活。

随后就跟庞亦津折腾起罐焖牛肉来。

他们没有急着上手,而是就配料展开讨论。

其实没什么好讨论的,关键是酒。

“店里没有白兰地,”齐禹说,“虽然可以用别的高档烈酒代替,但不同酒的香型各不相同,炖出来的味道肯定也不太一样,得好好斟酌斟酌。”

庞亦津想了想,说:“我觉得问题应该不大,毕竟配方里也说了,虽然白兰地最佳,但白酒也可以,种宏明应该不会在这方面上耍小心机……

再说了,只要解决了炒面汤这个难关,这菜其实不难。也就是说,除了炒面汤之外,想要在味道上做出区别,恐怕还得从酒水种类上下功夫。嗯,反正还有时间,不然我们先试一试?”

齐禹琢磨琢磨,也是这个道理,于是点头:“可以试试,你觉得哪种酒好?”

庞亦津说:“我看到你爸的酒柜里好像有几瓶茅台……”

齐禹:???

啥玩意儿?

茅台?

他腾的一下站起身:“别说了,我这就出去买两瓶白兰地。”