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庞亦津的心立刻提了起来:“怎么了?有什么不对吗?”

齐禹皱着眉,又吃了两口,说:“各种操作的时机和下入料子的用量什么的都是小问题,慢慢调整养成经验即可,就不多说了,但你这味道有点不太对头,感觉不像是这些小瑕疵所造成的,倒像是食材或者调味品用错了。”

庞亦津愣了一下:“怎么会?我是按着你的步骤努力去还原的,小细节一时半会确实很难把控好,但大方向上应该不至于出错才对。”

“你等一下。”齐禹在细细回味方才的味道。

他并不打算直接用鉴定技能得到答案,那样也太无趣了些,对于他本身的品味提升也没什么好处。

嗯,虽然品味等级的数字后便并没有代表进境阶段的小数值,但品味不仅仅只是五感的敏锐度那么肤浅,还代表着厨师或者美食家的经验和见识,属于软硬件结合的一项技能,理论上来说也是存在提升的可能的。

他大师级的品味摆在这儿,大部分菜肴都能靠自己尝出好赖,鉴定技能更多被他作为一个验证手段。

回味片刻,齐禹若有所思,但还不太确定,于是又舀了勺浓稠的汤汁,一口包住,细细分析。

庞亦津站在边上大气都不敢喘一口,直到齐禹睁开眼,放下勺子,才小心翼翼地问:“师父,尝出问题了吗?”

“嗯。”齐禹轻轻点头,有些纳闷地问道:“你用的是什么黄油?”

“就……就普通黄油啊。”庞亦津会议片刻后,说:“在冰箱里拿的,一大块,没有包装袋,已经被用过了好些。我切下一小点尝了下,味道中规中矩,应该是安佳黄油。”

“安佳黄油?”齐禹皱眉:“怎么会选择用这个?”

“因为这个牌子的黄油质量虽然算不上顶尖,但也还算凑合,就像刚刚说的,中规中矩,做大多数菜都不至于拖后腿,”庞亦津讷讷道:“最重要的是,我看那黄油被用过了……不是师父用的吗?”

“不是,应该是我爸做菜时用的。”齐禹摇头:“你尝过我做的上汤焗龙虾,里边的奶香味非常浓郁,怎么可能是中规中矩的普通黄油做出来的呢?”

庞亦津张了张嘴:“奶香味是非常浓郁,但我还以为那是芝士……”

“我用的芝士不多,而且芝士并非纯粹的奶香,而是一种复合香气,说起来复杂得多。”齐禹解释道:“也不是说这款黄油不行,而是它的侧重点不适合用于做这道菜。

当然,你要有别的想法,不想龙虾里的奶香味过于浓郁,用它也可以,但这个档次的菜,最讲究搭配,牵一发而动全身,既然你改了黄油,那其他料子就也得重新摸索着调整,再按部就班依着我的步骤来,味道就不和谐了。”

庞亦津若有所思。

另一旁,顾默宁也听得头皮发麻:“调味料的牌子居然都有这么多讲究的吗……那你们用的酱油蚝油什么的,是不是也都得指定牌子?”

“那当然。”齐禹笑道:“厨房里的调味品,绝大多数都是我爷爷这么多年做菜做下来,所选的最好最合适的牌子,单单一个酱油,也同时有不同的品牌,适合不同风格倾向的菜。当然,这是高端玩法了,就是对我爸来说都只是瞎讲究,基本上一瓶打天下就够。

另外,还有些挑来挑去都不合适的调味品,我们家会选择自己做,比如番茄酱什么的。

哦对了,还有一点,关于豆瓣酱,就得挑郫县产的正经郫县豆瓣酱,但记住别买红油豆瓣,所有的红油豆瓣品质都不得行,添加了很多乱七八糟的东西。

这些红油豆瓣看似颜色红亮,很好看,其实没什么酱香味,不好吃,要买就买无添加的一级豆瓣,虽然看着颜色偏深偏褐不够亮堂,但酱香味是真的足,而且只要你功底够,炒出来的红油只会比红油豆瓣更鲜亮更自然。”

顾默宁点头:“这个我倒是晓得,家里自己做饭基本都是用的这个。”

齐禹嗯一声,又看向庞亦津:“想明白了吗?”

庞亦津点头:“懂了,上汤芝士焗龙虾,要追求奶味浓郁纯正的话,普通黄油确实不行,得用发酵黄油。”

齐禹满意点头:“对了。发酵黄油冰箱里也有的,在下层,你大概没看到……今天太晚了,你明天再印证吧,除了黄油之外别的都没什么问题,小细节方面自己慢慢琢磨调整就是了,说实话我也都还在调整,力求找回之前做的最完美的味道……

嗯,你光学个焗烤龙虾的步骤也不是回事儿,要学就学全套,明天你跟我一起吊汤。”

庞亦津精神一振:“好!”

同时,问题宝宝顾默宁又来问题了:“话说禹哥,要奶味浓郁的话,直接加一勺奶会不会更妥帖?”

齐禹瞄了他一眼:“不妥,单纯的奶受高温很快就会被分解,味道全变了,所以要加奶的菜基本都是临出锅前加,除非要的就是奶变味后的味道。但这样一来,奶味又太重且太单纯,容易盖过其他味道,不和谐。

另一方面,这菜要的是奶香风味,而不是奶味,区别还是蛮大的,这股风味在其中只是作为复合味道里的一调……解释起来怪复杂,你暂时也不用了解的那么深,慢慢学下去以后会知道的。”

顾默宁哦了一声,随后指了指他面前那盘龙虾:“我可以尝尝庞哥这道菜吗?”

齐禹笑道:“胖胖的菜,你别问我,问他。”

“当然可以。”庞亦津立马笑道:“另外,你年纪比我大,别叫我庞哥了。”

“好的胖胖。”

庞亦津:……

Nmb!

老子要收回这句话!

顾默宁夹了块龙虾肉。

入口,愣住,一脸懵逼的看向齐禹和庞亦津。

这菜味道很不错啊,怎么在你们嘴里居然如此不堪?

而齐禹则最后瞄一眼菜,发动鉴定,验证自己判断。

“一份品质上佳的上汤焗龙虾(b级):黄油品种不对,严重影响风味。此外,黄油、芝士和低筋面粉比例略有失衡,下入龙虾时机过早……”