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天天书吧 > 都市言情 > 开间饭店:家有红案大宗师 > 第271章 关于处理肉的科普
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齐禹指了指顾默宁,说:“他不懂得处理肉,鱼肉残留的水分太多了,也不知道用生粉上糊之前得先泡过,最终会导致肉挂不住糊。连糊都不知道该怎么挂,显然也不太可能有本事通过火候把肉做的很嫩,最终口感肯定比不过胖胖的。”

柳玉书愣了一下:“挂糊还有这么多讲究?不是淀粉加水抓匀就好了吗?”

齐禹笑笑:“这就是业余和专业的区别了,大部分人单知道加粉能嫩肉,但不知道为什么,也就是知其然不知其所以然。小部分人能知道糊化作用,但也仅限于此,并不知道具体原理和进一步的要点。

这方面其实我也没仔细学过,但我曾经学厨的时候我爸有跟我讲,很有作用,我厨艺当时就肉眼可见地提高了不少,后来自己深入研究,就专门买了书学习,把原理也给弄懂了。”

柳玉书好奇问:“那具体应该怎么做呢?”

“简单来说就是两个字——水分。

一方面控制肉的水分,不能太多,否则糊挂不住,炒的时候就反而锁不住水,但也不能太少,太少了抓不匀调料。我的建议是肉洗过后先吸水,吸到黏纸不掉的程度再切片,抓的时候如果太干了再加葱姜水,一两肉配一两毫升就够,基本就能保证水分足以抓匀调料了。

另一方面是控制粉的水分,一般用生粉,因为生粉劲大,但生粉得先泡,不用泡太久,下水抓匀后等个几分钟,自然沉淀了再抓开,沉淀再抓开,重复三次就差不多了,然后倒掉面上的清水,只留一毫米厚的薄薄一层,再抓开,倒进肉里上浆。”

柳玉书默默记下,片刻后又问道:“那,切肉有什么讲究吗?是不是要顺着肉的条纹切?”

“这个得看情况。

如果是牛肉这种纤维比较粗,分离度也比较高,吃起来比较韧的肉,刀就得跟肉纤维垂直,截断肉的纤维,否则咬起来太费力;

如果是猪肉这种纤维比较细比较嫩的肉,那就得平行于肉的纤维,顺着肌肉纤维走向下刀,否则抓的时候炒的时候就容易碎,吃起来口感也不好。”

柳玉书点点头,表示懂了。

齐禹又好奇地问:“话说,你们家应该是胖胖做饭吧?你没必要……”

“不,”柳玉书打断他:“在家有一小半的时间是我做,因为我不爱洗碗。”

“嗯?”

“谁做饭谁不洗碗。”柳玉书笑道:“胖胖厨艺虽然还行,但我其实也不算特别差,毕竟我家也是开饭店的,我的厨艺应该比大多数家庭厨师要好些,我们的差距没大到能让我顿顿都心甘情愿洗碗的程度。”

齐禹哦一声,表示懂了。

两人不再说话,继续看大屏幕。

就见庞亦津将抓干了的鱼片放入放入碗中,打入三分之一个鸡蛋清,少许葱姜水,一小点盐和胡椒,抓两下。

随后他看了眼再次沉淀的水淀粉,观察片刻,觉得水淀粉已经泡开,便倒掉上层多余的清液,抓了点浓稠的水淀粉进鱼肉里,慢慢抓匀出浆,再倒入少许豆油,抓匀盖上保鲜膜腌制。

齐禹摇摇头:“胖胖爱用鸡蛋清的毛病又犯了,干炒牛河这样,鱼肉也这样,乌鱼肉质本就细嫩,他处理过后就更嫩了,不需要额外加鸡蛋清保护的。”

柳玉书忙问:“会有什么负面影响吗?”

“会有点,主要是汤容易浑,肉也会因太滑而显得有些假,不过问题不大,还是比他对手强的多。”

柳玉书轻轻点头,又默默记了一笔,打算回头找个机会试试手。

此时,庞亦津似乎想到了什么,忙跑到食材区去翻找,动作稍显得有些慌乱。

柳玉书顿时有些紧张:“他怎么了?”

齐禹想了想,说:“大概是忘了蒸南瓜吧。”

“蒸南瓜?”

“是啊。”齐禹说:“大多数金汤都是用南瓜来调色的,因为南瓜颜色好,橘黄色稀释过后就成了金黄色,而且本身除了淡淡的清甜之外几乎没什么异味,用来调色最好不过。”

“那他现在才跑去弄南瓜,没关系吧?”

“没事,调色这一步蛮靠后的,现在蒸完全来得及。”

话音刚落,就见庞亦津抱着个橘红色的红金宝南瓜回来,切下约三分之一个,削皮洗净,切小上蒸锅。

随后,他又将酸菜、泡椒、泡姜等一一切碎,另取一锅,翻炒爆香后倒入鱼骨汤锅之中,抬头思忖片刻,又切了个柠檬,切片去籽入锅。

齐禹扶额:“这小子对金汤酸菜鱼是真的不熟……好在问题不大,都是些旁枝末节,最后做出来的味道应该对得起他的厨艺水平。”

柳玉书紧张的问:“他又有哪里做错了吗?”

“小问题,不用紧张,只是泡菜这些加晚了而已,好在补救的还行。”

“那,他这样弄,相当于又加了一次油,最后出来会不会太油腻啊?”

“不会,这道菜是这样的,最后还要泼热油呢。川菜大多如此,何况酸酸辣辣也很解腻,不用太担心。”

庞亦津料理完汤,琢磨片刻,确定没什么遗漏了,便将汤倒进高压锅里,定个倒计时,便又取了食材,开始针对葱姜炒肉来熬料油。

他熬的料油和齐禹一般无二,乏善可陈。

熬好料油过后,他又取了块梅花肉,处理好上完浆,便无事可做了,坐在一旁静静的看着火。

柳玉书又急了:“他怎么在发呆啊?不是还有两道菜吗?”

“他大概是打算踩点做,比赛还有一个多小时呢,那两道菜加起来最多二十分钟就能搞定,太早出锅反而影响味道。”

“是这样吗?”

“嗯。你放宽心就是,胖胖可是专业厨师,时间把控很准的,只会提前不会延后。”

“那就好。”

等待的过程其实很无聊,齐禹看了几眼,也不再多关注,给柳玉书说了声做虾的时候再叫他,便摸出手机默默刷起短视频来。

刷了约莫一个来小时,柳玉书碰碰他胳膊肘:“禹哥你快看,他要煮虾了!哎,他怎么不挑虾线啊?”