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但齐禹转念一想,鲜辣椒与干辣椒的香辣味,其实是截然不同的,于是他便还是把干辣椒也加了进去。

再放姜把辣椒和香料压在下面,然后倒入调好的浓度为百分之六的浓盐水,没过所有食材,压上一块新的压菜石,随后盖上陶瓷盖,往周边撒上一圈盐,注水,最后再封一点汾酒,搞定。

说起来,自从尝试过汾酒以后,它几乎就成为了齐禹家最常用的烹饪“料酒”之一了,与绍酒基本并驾齐驱。

作为清香型的酒,酒体内除了酒精和水之外,没有太多乱七八糟的物质,但又不像伏特加那样几乎就纯粹是酒精加水,多多少少还是有点香味的,用来做菜性质再优异不过。

嗯,腌制类的泡菜,食材没有必要用盐杀水,用浓盐水泡着就行了,泡起腌制的时间足够长,杀水的意义不大,除非是白菜这种含水量巨高的,才需要杀水以免盐水浓度过分下降。

但如果是做跳水泡菜,那就不一样了,多数都得杀水。

跳水泡菜说白了就是“洗澡”泡菜,把新鲜蔬菜放进泡菜水里腌制一下,一般一宿就可以吃了。

因此入味就很关键,而杀水不仅可以让蔬菜变得更加爽脆,最主要的目的,还是在于以高浓度盐水暴力打开了细胞体液转移的离子通道后,失活的细胞中离子通道就将一直保持大开的状态,更有助于快速入味,这才是杀水的主要目的。

而调泡菜水最好用矿泉水或者纯净水,如果非要用自来水的话,则最好晒上一天除氯,或者干脆煮开后再晾凉。

因为自来水中的氯离子,同样具有很强的杀菌作用,自来水厂往水里加氯就是这个目的,会很大程度影响乳酸菌的增殖,而且很影响口感与味道。

经常喝自来水的朋友的知道,那玩意儿是真的不好喝。

齐禹并不打算省这个钱,用的当然是矿泉水,当然,矿泉水也得煮熟,不建议用生水发酵。煮水的时候,就正好加盐和冰糖化开。盐不必多说,控制在6%左右,安全发酵的同时保证入味,冰糖的作用则是给酵母菌提供养分。

嗯,实在接受不了冰糖,听到冰糖就撇嘴觉得扯淡的,也可以用淘米水,但记得同样要煮开。

而水封用的水就随意了,凉开水就行。碗一扣水一封,外边的空气就进不去,但里边发酵生成的气体,又可以顶开碗,化作一个个小气泡咕噜噜冒出来,形成了完美的单向通道,不仅起到了很好的密封作用,还不必人工来手动放气以避免气压过高炸开了。

加在水里的致死量盐还能有效抑菌,防止水封腐败变质,简直完美。

要不怎么说老祖宗的智慧无穷无尽呢。

封好泡菜,齐禹一时间就无事可做了。

腌菜是时间的艺术,起码得进入第三发酵阶段,也即最少半个月,稳妥起见三个多星期以后,才能开盖查看、品尝,以确定泡菜的好坏。

不过想来,问题应该不大,即使肯定还是比不上齐老爷子亲手腌制的,不仅仅是手艺,菌落丰富程度也远远不如,但估摸着应该没什么硬伤。

因为有齐老爷子把关。

而齐老爷子虽然在他动手的时候一直没说话,任由他自由发挥,但也恰恰说明,他的操作确实没有硬伤,否则再怎么让他自行摸索,大的错误肯定还是要点出的。

对于自己亲手腌制的第一坛泡菜,味道究竟如何,他还是相当期待。

而且,这坛泡菜腌好后,他也就拥有了第一坛“老卤汁”,可以以此为引子,把萝卜、黄瓜、白菜和豇豆统统都给腌上了。

想想就更期待了……

但也仅仅只是期待而已,除了小小的兴奋之外,并没有什么用。

反而因为兴奋而沉不住气,让齐老爷子嫌弃万分。

齐老爷子一旦嫌弃起一个人来,那么在他嫌弃期间,连呼吸都是错的,因此他直接以齐禹影响他准备食材和高清浓三汤为由,直接把他赶了出去。

然后齐禹就一脸懵逼的被赶了出来。

他想了想,干脆走进隔壁厨房。

此时正是晚间营业前准备的时间段,虽远不如晚高峰那般热火朝天,大家都还比较轻松,有说有笑的,但确实也还比较忙碌。

齐禹要想帮忙,自然也没问题,但确实没什么必要了。

铺子正式扩张前,桌位就那么多,最近查的又严格,不能外摆,因此生意再怎么好,后厨再怎么忙碌,总归是有上限的。

如今后厨不算齐禹,还有齐清河、庞亦津、种宏明、徐勇贤四位大厨,还有顾默宁这个底子也在平均水准之上的助厨,其实已经过饱和了,甚至想多赚点分成的话,除了最高峰那一小段时间,菜都得抢着做,以至于寸英莲都在考虑要不要开拓外卖渠道。

这种情况下,齐禹真没什么必要帮忙。

齐清河都已经在光明正大摸鱼了,要不是寸英莲为了少分成点钱出去,时不时进来逮他,他可能菜都不炒几盘。

齐禹要进去帮忙,齐清河那可就彻底放肆了……

齐禹还望父成龙呢,可不想看到齐清河太过咸鱼,因此进去兜了一圈后,非但不帮忙,还把庞亦津给拉了出来。

庞亦津却还有些意犹未尽,问:“怎么啦师父?”

齐禹摇摇头:“没啥,就是觉得除了提车那天之外,好久都没好好逛逛了,不如你陪我溜达溜达吧。”

“这……”庞亦津却面露难色,犹豫片刻后,决定实话实说:“我不想溜达……这段时间好闲,我都觉得有点不自在,不太过瘾了,这……”

齐禹:……

mmp,你丫不评个感动资本家十大员工,真对不起你这觉悟。

然后就听庞亦津扭扭捏捏:“师父,不然你换个人?”

齐禹抬头望天:“其他人我都不熟,能拉哪个?总不能拉我爸溜达吧?”

“也不是不行……再说,你自己一个人溜达就是了呗。”

齐禹撇撇嘴。

说来也有些矛盾,他虽然有点儿“自闭”,不喜欢社交,也不爱和不太熟的人接触,但偏偏条件允许的情况下又并不太爱孤独,初高中的时候上厕所都喜欢结伴一路去……

让他自己溜达,还真没哪个性质。

庞亦津也懂他,想了想,不由得试探着问:“那要不,我喊玉书陪你溜达?这一阵她应该不忙。”

齐禹:???

啥?

喊你媳妇陪我溜达?

你tm认真的?

想了想,似乎庞亦津也觉得不太妥当,终于一咬牙心一横,动手脱围裙:“算了,我陪你走走吧,你打算去哪?”