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对四大类面团的认识,只是最最粗浅的基础知识,哪怕不擅白案,只要略微有所接触,倒也能说出个子午丁卯来,齐禹能说,还能点名四种面团的特点与用途,也不足为奇。

但能产生把四大类面团结合起来用的思路,就颇有些奇思妙想的味道在里边了。

当然,四种面团混合用其实也是基本功,毕竟发面、死面、烫面和油面都特色鲜明,而鲜明往往也意味着局限性,但中餐面点包罗万象,区区四大类面团肯定无法完全覆盖,难免要综合各种面团特点,做出符合要求的特性来。

就像红案炒菜一样,酸甜苦咸辣鲜等滋味,往往也要进行调配,做出复合口味,才更好吃。

但初学者往往按部就班,有失灵活,齐禹才第一次上手揉了个死面团,做了碗手擀面,就能产生混合用面的思路,谢超轩已经很是诧异了。

他便问:“比如呢?发烫油三面混合,适合做什么面点?”

“煎饼。”齐禹不假思索:“煎饼外酥内软,正是结合了油面酥与发面蓬松的特色,但单有这两种面团,内里面筋丰富,一旦凉了就难免发硬,而烫面因高温导致蛋白质变性,面筋都被烫断了,久放也不硬,正好综合进去。”

“当然,这种综合使用面团,固然结合了三者的特性,却也会导致各特性难以发挥到淋漓尽致,比如煎饼需要炸酥炸香的外壳,就没有单纯用油面来的酥香掉渣,蓬松暄软的内芯,也不如纯用发面来的松软有弹性,久放过后,松弛柔软度也不如纯烫面保持的那么完好。”

“所以,三种面的用量,肯定也有讲究,要根据不同的需要,来调整配比。”

“比如饼子打算炸的薄点,追求酥香,那就多混些油面,发面的量适当减少;就是炸出来现吃的,不打算放,那么烫面就可以不加,加强饼子的外酥内软;出远门前打算做点当干粮,又或者开店要提前准备等高峰期再卖,就多加烫面,让饼子更加耐放。”

谢超轩听的连连点头:“不错,非常不错!就是这个思路。做白案,不比红案食材与调味品都极其丰富,但单单四大面团,相互搭配,调整配比,同样也是千变万化,能做出数百上千种特色面点,各有优缺,所以白案想要做出点火候,就是要会调整配比。”

齐禹挠挠头:“可是……这仅仅只是个大方向,实践做起来,您也说了,不同配比,最终做出来的面团性状各异,千变万化,可能差之毫厘就谬以千里……”

边上的晁堂忍不住接话:“是这个理,所以白案其实非常看重配方,比红案更看重。也正因如此,相比于红案,其实白案也更需要传承。”

“红案嘛,没有个好的传承,但基本功掌握了,天赋也过得去,自己再愿意摸索琢磨,想要做的好吃也不算太难,甚至还有希望成就一代大师。”

“但白案要没有传承,单凭自己摸索,充其量也就是小吃摊的水平了,甚至很多生意好的小吃摊,人祖上几代也都是做这个的,真要半路出家,除非走了狗屎运,恰巧调配出一个极具特色还好吃的面团配方,然后就专供这一道点心,否则就是摆摊,生意怕也不好,没人买单。”

齐老爷子也感慨道:“红白案并不相通,这也是很重要的一方面,没有门路入门,除非一代代人孜孜不倦的摸索下去,形成积累。”

“哦不,也不绝对,应该说白案厉害的师父,红案可能也不差,但红案厉害的,白案就可能只会点最基础的东西,甚至完全一窍不通了。”

“毕竟对我们而言,着实没有这种动力,单单红案就够我们吃一辈子了,何必再从头学起练白案呢?会做几道点心,餐桌上能点缀点缀,就差不多了,实在不行还能出去买。”

一边说,他一边频频看向谢超轩,意有所指:“相比之下,北方的师傅们在白案方面普遍要强得多,毕竟北方多以面点为主食,家家都爱吃面,有这个环境。”

“但像谢师傅这样,红案白案双料大师的,也还是少见,归根结底也还是传承,他师父就出身于白案世家,祖上代代都是给王公贵族做糕点的名家,而后又精研红案,闯出了好大一片天,与晁大师一样堪称一代宗师,而谢师傅得了他老人家大部分真传……”

谢超轩抬手打断:“得得得,你少来,不就是看上了老子那些白案配方吗?小禹也是我徒弟,连黄扒燕翅我都打算教了,这些配方我还能藏着掖着不成?”

齐老爷子笑笑,并不接话。

他当然不担心谢超轩藏私,虽说红案白案的配方菜谱价值不可同日而语,但以谢超轩的性子,既然打算教了,那肯定就是倾囊相授。

但,师父领进门,修行靠个人,谢超轩固然乐意教,齐禹也得主动学,毕竟谢超轩会的配方太多了,逐个逐个教下来肯定不现实,只会挑些常见的和重要的教,然后就是想到啥教啥了。

师父不是保姆,也不像现代学校有升学指标压力在,不会追在屁股后面硬要徒弟学,只有徒弟自己主动问。

齐老爷子这番话的意思,就是提醒齐禹,好好挖掘这座宝山。

不过这也是关心过度了,齐禹当然懂,不必老爷子多提醒。

他这会儿就主动说:“谢师,我想学抻面。”

谢超轩失笑:“你倒是机灵,知道我最拿手的就是面条儿。不过,抻面要点与手擀面其实区别不大,都讲究个劲弹韧,你手擀面做的可以,抻面学会手法和使力就是了。”

“但这个先不着急,你刚刚的手擀面就暴露出了你揉面功底还略有欠缺的问题来。嗯,也别妄自菲薄,其实水平已经很高了,只是有种你脑子知道怎么做,手上的功夫却还不到位,经验不足的感觉,我觉得你稍加练习,很快就能更进一步,所以不如先把底子彻底打好。”