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齐禹满脸茫然。

那是什么东东?

居然还有他没听说过的菜?

哦不对,他没听说过的菜多了去了……

他素来不懂就问:“爷爷,什么是雪花鸡烙啊?”

“不是烙,是淖,三点水加一个卓越的卓字,念闹。”齐老爷子说:“这道菜应该归属于川菜中的成府菜一系,很有成府菜的精髓,不过历史不是非常久,知名度也不高,确实很多人都不知道。”

晁堂接过话,笑道:“确实,这道菜历史不久,它是我叔父的拿手好菜,就是我老汉,也是会而不精,因为这道菜不仅仅难度大,还很费功夫,费力气,非常累人。不过现在倒是好了,有机器辅助,难度小了很多。”

齐禹这下还真忍不住好奇了:“怎么做?”

“第一步和鸡豆花差不多。”齐老爷子说:“你先去取两块新鲜的鸡胸肉来。”

“好……要土鸡的吗?”

“不用,普通鲜鸡胸就可以。”

齐禹便去了隔壁厨房,拿了两块鸡胸肉。

齐老爷子又说:“还有几枚鸡蛋和低筋面粉。”

齐禹:……

您可以一次说完吗?

所以他问:“还需要别的东西吗?”

齐老爷子想了想,点头:“还真有,再拿块火腿和木鱼,用刨两下,刨成火腿碎和木鱼花,另外再拿点鸡油来。”

凑!

居然还真有?

那我要是不问的话,感情还得再跑一趟?

但齐禹不敢怒也不敢言,默默转身。

“等等,”晁堂却叫住了他,说:“还有破壁机和打蛋器你忘了说。嗯,东西我来拿吧,小禹,你帮你爷爷切鸡胸。”

齐禹站定,看向齐老爷子。

老爷子再次点点头:“也好,那麻烦师弟跑一趟了。小禹过来切肉,注意,鸡胸肉上的筋膜,一定一定得完全剔干净,跟鸡豆花一样,但凡留下一丁点儿,这道菜就毁了。”

鸡豆花齐禹还是知道的,于是点点头,拿起刀就开始动手。

第一步,自然是剃掉鸡胸肉最外边的筋膜。这一步着实不难,很快搞定,但外表筋膜剃掉并不意味着就万事大吉了,鸡胸内部仍有不少筋膜,只有一小块一小块切碎剁成粗沫了,才能发现,然后剔除。

剔筋膜没有取巧的法子,即使齐禹已经拥有大师级厨艺,也只能耐下性子慢慢来,一点点将筋膜剔出去,然后再用刀身刮两下,仔细检查有没有漏网之鱼。

两块鸡胸剔好,已经花了近十分钟。

接下来就是剁茸。

不同于扫清汤,还得适当保留一丁点儿恰到好处地颗粒感,做鸡豆花也好,雪花鸡淖也好,都要将鸡肉剁到极其细腻,彻底成肉泥状,切彼此绝无粘连,能完全透过细眼笊篱的筛子,才算合格。

如果用刀剁的话,这步就太过费劲了,剁上半个钟都未必能真正达到要求。

好在有破壁机。

因此,齐禹在老爷子检查过后,确定鸡胸肉合格了,便将已经剁成粗沫的鸡胸肉放入破壁机中,再加两片小黄姜去腥,一比一倒入清汤,开始绞肉。

嘟嘟嘟~!

很快,破壁机将鸡胸肉彻底搅成了泥,倒出过了遍筛子,确保绞的十分均匀,老爷子这才满意点头,旋即将肉泥倒入盆中,加盐与白胡椒粉调味,然后撒上一层低筋面粉,抓匀,淋一勺油封住。

再之后,老爷子打了五个鸡蛋,只取蛋清,然后交给齐禹:“蛋糕会做吧?”

齐禹懂了:“意思是要打发出白沫,能立住筷子那种?”

老爷子轻轻点头:“对,就是那样,充分打发,才能混入足够多的空气,这样做出来的雪花鸡淖才能真的像雪一样,绵柔细嫩。”

齐禹应声好,然后拿来打蛋器。

要没得这个神器,打发鸡蛋确实贼鸡儿累人,但有了打蛋器就轻松多了,只要操作时小心一点,注意盆子底部的蛋液也要打到,但又别伤了机器就行。

不出几分钟,蛋液便被打成了绵密的白泡,齐禹将盆倒扣过来,蛋液不落,再插一根筷子,也不往边上倒,便算成了。

老爷子接过蛋液:“接下来,就是在蛋清消泡之前,抓紧时间把鸡胸肉泥倒进去,充分混合均匀。”

齐禹忽然有些感慨:“鸡和蛋恐怕都想不到,他们会以这种方式,父子重逢,骨肉相融。”

齐老爷子:?

他手上动作一顿。

晁堂和谢超轩都险些噎住了,忍不住回过头来看他。

你tm是什么魔鬼?

齐禹干咳两声,转移话题:“然后呢?”

老爷子斜他一眼,起锅,润锅,加鸡油,烧至四五成热,将混匀的蛋液肉泥倒入锅中:“接下来就简单了,快速翻炒就行。”

齐禹指了指锅:“可是……爷爷你粘锅了哎!”

“粘锅是必然的,又是蛋液又是肉泥,还充分混合了水和空气,不可能不黏。”

齐禹眼里带着怀疑。

“你tm这什么眼神?”老爷子忍不住骂了一句,接着说:“就跟tm的做三不沾一样,锅温要掌控好,翻炒要及时。时间不能长,一到两分钟就可以了,千万不能炒变色,要保证它洁白无瑕,跟雪花一样……好,出锅!”

说完,他便迅速抬起锅来,锅身倾斜,炒勺推动,将雪花鸡淖推入盘中。

齐禹凑近前看,果然像老爷子说的一样,这份雪花鸡淖洁白无比,像雪花,又像奶油,也像绵密的泡沫,又颇有韧性,堆得老高也不往下塌陷,跟座雪山似地煞是好看。

老爷子又取了火腿末,均匀撒在“雪山”之上,又撒了些许木鱼花:“大功告成!”

随着盘子被端起,整座雪山顿时颤颤悠悠的,显得很duang很q。

下意识地,齐禹发动了鉴定技能。

“一份无限趋于完美的雪花鸡淖(S+++级)。”

咦?

卧槽?

爷爷居然逆袭了?

而且,竟然也是三个加号?

就见齐老爷子得意的笑道:“呵,差点被你们糊弄住了,你们那两道菜,小禹的提点固然是一方面,没得小禹的清汤,你们能做到这么完美?借这清汤,老子也不是不行,来来来,尝尝呗,我看哪个不服!”