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种宏明第四?

朴部成出局了?

这个结果一出,好多人都怔住了。

毕竟,在此之前朴部成似乎被捧的太高了。

掌握了大师级江湖菜的精髓,辣而不燥,霸道不蛮横,奔放而有度,这个评价确实太高了。

至于种宏明……

虽然他的牛排也做的确实不错,而且所有人都尝到了这块牛排,属实美味,但毕竟这块牛排存在先天不足,虽不至于无法弥补,但种宏明的实力显然还没达到这一步。

最意外的还属齐禹。

因为他两道菜都尝过。

单论硬实力,当然还是种宏明的牛排更胜一筹,但朴部成的牛肉也差不太多,而且还吃到了bUFF加成,体验上无疑要更上一层楼。

因此得知他俩要争夺第四的时候,齐禹还有一点点内疚,觉得种宏明要遭他坑了。

结果胜出的居然是种宏明?

难道是因为种宏明做出了谢超轩记忆中地味道,得到不少加分?

不至于吧?

且不说谢超轩素来公平,不太可能单纯因为情怀因素就给某道菜加分,就说这个评审机制,他一个评委加分意义也不大。

因此,这一刻所有人的目光都落在了谢超轩身上,想要听听他的解释。

他没有让大家等太久。

组织了片刻语言,他拿起话筒,说:“看来大家都很疑惑,看来,你们都下意识认为入围的该是朴师傅了?”

“确实,这个结果让我也比较意外,因为就我个人,给朴师傅的评分是要比种师父高0.2分的,而其他评委,给两人的打分也都在伯仲之间。如果只考虑我们五个评委的分数,综合来看,其实还是朴师傅略胜一筹,比种师父高了0.13分。”

“但,作为川菜大师的晁师父和齐师傅,打分却有些出乎意料,两人非常统一的,给朴师傅的打分要低上不少,最终导致朴师傅的比分,比种师父低了0.6分,四舍五入,种师父8.9,朴师傅8.8,差了一线。”

说到这里,谢超轩略微一顿,将众人意外的眼神尽收眼底,随后扭头看向齐老爷子和晁堂:“不如还是把话筒交给两位大师吧,请二位详细说说,朴师傅的水煮牛肉片差在哪里。”

齐老爷子接过话筒:“细节。”

“确实,朴师傅的这份水煮肉片,固然把握住了江湖菜的精髓,至少我认为他抓住了精髓,但不够,做菜绝不是大方向把准就可以了,尤其作为江湖菜,如果想上台面,而不是局限于大排档苍蝇馆子,那么在它粗犷豪气的外表之下,方方面面的细节也更该把握好。”

“而这道菜……怎么说呢,我其实也不知道朴师傅是怎么做到的,大概是你们那边特有的技法吧,很多细节方面的瑕疵,都以一种我无法理解的方法遮盖住了,以至于很难被觉察到,以至于我刚开始都忽略了。”

“但……做了一辈子川菜,我太了解川菜了,这些被掩盖的细节能瞒得住我一时,却无法长久,当我吃了第三口就发现,你不论是对调料的应用,还是牛肉本身味道的处理,其实都有颇多瑕疵。”

“各位评委可以仔细去尝一尝,用舌头好好感受,多嚼一嚼,应该就能发现,在牛肉的烫麻辣香咸鲜的背后,其实藏了一丝丝微微地酸涩味与苦味。

嗯,这道菜放了有一阵子,过了最佳赏味期了,牛肉估计没有刚出锅时那么嫩,而且没了烫的遮掩,很多细节上的瑕疵应该也暴露了出来。”

这话一出,众评委皆是一愣,然后纷纷拿起筷子,夹起还没被撤下去的牛肉尝了起来。

齐禹也是愕然地看了眼齐老爷子。

爷爷牛批啊!

即使过麻过辣这等让人不舒服的体验被欢愉bUFF屏蔽掉了,但他居然还能发现隐藏于更深之处的缺点,准确指出了这道菜的不足。

而评委们也在细细咀嚼之后,纷纷皱起了眉头,看向齐老爷子。

“尝出来了吧?”齐老爷子问一句,随后自问自答:

“出锅之后,牛肉被仍然高温的汤泡着,不一会儿就失去鲜嫩了,导致最佳赏味期太短,这是第一个缺陷。牛肉入口很香,细尝却略微有点发酸,这是第二个不足。咽下去后,底味稍稍有些发苦,影响体验,这是第三个缺点。”

“至于原因,第一二条,我猜是因为朴选手在处理牛肉的时候少了关键的一部——食用碱,这也是当年我吵架的时候忘了说的一个关键步骤,它非但能中和肉里的一丝丝酸味,还能进一步嫩化牛肉,让牛肉久烫不老。”

“当然,食用碱本身也有问题,它自身也带有一丝异味,但问题不大,因为葱姜水能把这一丝丝不好的味道去掉,而腌肉嘛,总是少不了葱姜水的。”

“另外,发酸这一点,除了食用碱之外,还源于两方面没做到位——其一就在于葱姜水,你不该用普通料酒调葱姜水的,而该用黄酒或者绍酒,再不济也得用纯酿造的料酒。普通料酒是用酒精勾兑而成,里头杂味太多,加多了又没处理好,就会发酸。”

“其二则在于豆瓣酱,你用的是无添加豆瓣,这很好,但无添加豆瓣对没经验的人来说,也没那么好用,没炒到位发酸,炒过了不但发酸还发苦,想要彻底激发酱香味,又不带酸苦,这个度需要充足的经验,显然,你这方面经验不是很足,豆瓣炒过了,我猜甚至可能还有点扒锅。”

“最后一个缺陷是发苦,它的来源之一,就是我刚刚说的豆瓣酱,另外就是花椒和辣子,归根结底还是火候的问题,煸辣椒碎和花椒面的时候太过了,炸花椒籽的时候也过了。”

“综上,光论味道,这盘菜确实不错,刚一入口甚至可以说惊艳,但不能细尝,不经细品,小缺陷也很多,我觉得很不应该。”

“当然,也与我个人的理解有关,我个人还是觉得,这场比赛是厨艺大赛,而非美食大赛。当然,美食是厨艺的最直观体现,但侧重还是有所不同的,作为美食,这道菜比牛排强,但要论厨艺,我认为你发挥的还是比种师傅差,不知道这个解释,你认不认可。”