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天天书吧 > 都市言情 > 开间饭店:家有红案大宗师 > 第351章 地三鲜和盘龙鳝丝
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不错,真不错,结合了小酥肉和菠萝咕噜肉的菜谱,调整之下做出来的糖醋里脊,果然有着极高的水平,足以成为他的又一道杀手锏。

啧啧啧,用在十九进八的比赛里,真有点太浪费了。

可惜这菜没被系统认证为自创菜,没给bUFF,不然就更完美了。

不过现在这样也很不错。

接下来就是印证一下,看它的最佳赏味期能否保持在十五分钟以上了。

剩下的时间也不能闲着,齐禹扭头看向仅剩的两道菜。

地三鲜和盘龙鳝丝。

地三鲜相对好办这菜虽然有难度,但只要火候调味到家了,做出来味道怎么都不会差。

所谓的地三鲜,其实就是茄子、土豆和青椒。

土豆茄子切滚刀块,青椒切小片。

之后就是油炸。

土豆炸制金黄,外表酥脆,这一步没什么好说的。

关键是茄子,茄子这玩意儿吸油,用传统的炸法,哪怕是在表面上均匀撒一层淀粉阻止吸油,都容易有过量的油脂渗透进茄子当中,影响口感。

解决的方法也很简单,用电饼铛。

电饼铛刷上一层油,上盖煎制,煎的过程中茄子会失水,软化收缩,原本盖不上的电饼铛就会自己缓缓盖下来,等盖住了就可以出锅了。

没有电饼铛的话,用烤箱或者空气炸锅也可以,不过空气炸锅要注意时间,容易炸的过干。

实在啥都没有。那就建议以煎代炸,偶尔翻勺,把茄子煎成匀称的黄色即可。

末了就是调汁。

六毫升生抽酱油,一甩……咳咳咳,三毫升耗油,两克白糖,一点五克盐,十五毫升高汤,搅匀。

锅留少许炸过土豆的底油,爆香葱白和姜蒜末,倒入青椒煸一下,下茄子土豆翻两三回勺,下酱汁,手指抓两把水淀粉弹进锅里,快速翻勺炒匀,即可出锅。

然后齐禹抿了抿唇,看着新出锅的地三鲜陷入沉思。

倒不是这盘菜做翻车了,而是他发现做地三鲜的同时他几乎没可能同步去做盘龙鳝丝……

这尼玛就尴尬了。

出菜顺序还得调整?

算了,看看还有时间,先把盘龙鳝丝做出来再说吧。

说起来,这道菜的做法与盘龙黄鳝几乎没有区别,只不过盘龙黄鳝是直接活鳝鱼下油锅,而盘龙鳝丝则是将黄鳝快速宰杀去内脏后,对半再对半切成四条粗丝,然后再下锅炸。

齐禹猜测,这道菜大抵是流传出去后,某些地方的人无法接受不宰杀不去内脏的黄鳝直接活炸,而做出的改进。

相比于活鳝鱼下锅,宰杀去内脏切丝再下锅,肉质难免会受到点影响。

倒不是说鳝鱼宰杀后短短几分钟时间肉质就变了,还没那么玄乎,主要是鳝鱼血的因素。

鳝鱼虽然有毒,但毒素不耐高温,油炸后能被彻底分解掉,存于肉中,能赋予黄鳝肉更加独特的口感与味道,更是大补之物。

因此,吃的时候,只需要将黄鳝撕开,把内脏去掉即可。

不过话虽如此,齐禹还是有些接受不能,哪怕这就是他们川渝地区的特色菜,因此对盘龙鳝丝更能接受些。

他开始处理黄鳝。

最好用野生黄鳝,但店里没有,虽然能买到,不过没买,因为比赛时提供的肯定是养殖黄鳝,不可能用野生的。

价格还在其次,主要是不提倡,比赛这么大一个民间活动,各方面审核都蛮严格,不可能违背大政方针用野生鳝鱼来烹饪。

相比于野生黄鳝,养殖黄鳝虽然更加肥硕,但口感会略差一些。

问题不大问题不大,大家都用养殖黄鳝,在同一起跑线上。

先准备一个铁盆,倒入高度白酒,下入黄鳝,盖上锅盖。

这一步是为了让黄鳝醉晕,方便处理。

嗯,主要是齐禹也没有处理黄鳝的经验,怕遭咬……

黄鳝咬人还蛮疼的。

另一方面,也是出于人道主义考虑,让黄鳝醉晕了再杀,感觉没有那么残忍。

黄鳝乍一入盆,受到高度白酒刺激,顿时剧烈挣扎起来,但很快就没了动静,被彻底麻晕过去。

随后,齐禹开始拿辅料。

一根大葱切段;香菜切碎;七八瓣大蒜,五十克生姜,拍散剁碎;五颗小米辣切成小圈;二荆条、芹菜各两根,切成小节;四十克泡椒、十五克豆豉分别切碎;干辣椒段五十克、青花椒二十克、十克干辣椒面,二十克豆瓣酱分别装盘备用。

(以上在最初切配阶段就已经准备好,齐禹此时只是拿过来用)

最后,齐禹便拿了个钉子,钉住黄鳝头,一刀将黄鳝对半剖开,掏去内脏,再将两半鳝肉分别对半剖一下。

处理了一斤黄鳝,再加一把盐,清水,抓洗干净,捞出。

锅烧热,加四两浓香菜籽油,烧至起较大量油烟,也就是七成热(二百一十度)时下入鳝丝,转中火炸至鳝丝卷起,盖上锅盖,保持中火继续炸七分钟。

时间到了,捞出多余的菜籽油,倒入干辣椒段和青花椒,翻炒出香后下入姜蒜小米辣和泡椒、豆瓣酱,炒出酱香味后加入豆豉鱼葱段,继续翻炒出红油,再加十五克保宁醋沿锅边淋入,然后加入辣椒面增香提色。

翻炒两下,提锅离火,加鸡精味精各三克,白糖两克,胡椒粉五克,花椒面两克,熟芝麻二十克,翻炒均匀后加十五克藤椒油,最后加入芹菜段和二荆条,炒至断生,出锅,撒一把香菜碎。

一盘干香、麻辣、厚重的干炒辣椒……咳咳咳,盘龙鳝丝就做成了。

齐禹尝了一口,鳝丝外壳酥脆,里层的肉稍显绵软,劲辣香麻之余,又带着厚重的咸香,味道还算不错,有b+级的水平。

就是这个耗时……

得有十五分钟左右。

他再回头看看之前出锅的糖醋里脊和地三鲜。

嗯,糖醋里脊给了他十足的惊喜,外表的糖醋汁半点没谢,仍牢牢附着在肉表面,吃起来酥壳也没潮润,仍然那么酥脆,甚至连温度都没下降太多。

酱汁和酥壳很好的锁住了温度和水分,极大延长了这道菜的最佳赏味期。

但是地三鲜就不行了,地三鲜虽然也没谢,但无论土豆还是茄子,都回润的厉害,口感不在,评价至少低了一个档次。

啧,还得调整。