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齐禹再次快速过了一遍十九道菜,有了决定。

第一道菜,其实并不是烤鸭,而是水晶肴肉,又叫枫泾丁蹄。

按照严格的操作流程,这道菜需要先将猪蹄提前用清水浸泡至少一夜,但比赛时间只有八小时,显然来不及。

好在不是没有办法缩减浸泡的时间,交出这份菜谱的选手就提供了一个非常朴实无华的法子——加盐。

利用盐水的高渗透压,加速浸出猪蹄内的血水,以起到快速去腥臊异味的作用。

当然,用这种法子难免一定程度上破坏肉质,但问题不大,这点影响微乎其微,不追求完美成菜根本不必太过在意。

这一步也极其简单,拿个大盆,放猪蹄,加水,加盐,搞定。

到了第二步,当然就是处理烤鸭。

这鸭子在操作上占据的时间其实很短,但就跟红烧乳鸽一样,因为需要刷水再阴干,总耗时就太长了,必须第一个料理。

宰完鸭鸭,第三道要料理的菜,却并不是其他那些需要耗费大量时间的炖菜,或者罐焖牛肉和汽锅鸡。

那些炖菜决定用高压锅了,虽然时间也比较赶,但不必急于一时。

罐焖牛肉虽然耗时,但比起帝都烤鸭和水晶肴肉也是小巫见大巫了,满打满算有四个小时就足够。至于汽锅鸡,跟上述菜品更是没得比,两小时就够了。

第三道菜,是齐禹自己加的,不会单独呈上,但几乎所有的菜都用得上,能完美的融入到那些菜中。

相信很多有经验有见识的朋友都猜到了。

没错,是高汤。

高汤在中餐中起到的作用相当关键,甚至可以说是画龙点睛、注入灵魂的神来之笔。

它不仅仅能为菜肴提供不同于味精的极致鲜香,更能赋予菜肴一种玄之又玄的厚重感,让菜吃起来更有层次。

别说高汤,就是普普通通的鸡汤,在炒简简单单的一盘青菜时,出锅前能淋上一勺,再勾个薄芡,淋点热油,都能让菜升华好几个层次,在专业厨师手里,更有化腐朽为神奇的效果。

不求清汤,单纯熬基础款的高汤的话,四五个小时足矣,高汤一成,再弄其他菜,应该也来得及。

于是齐禹又飞快的宰了一只鸡,剖腹拔毛,对半剖开,清洗的干干净净,再取了只品质尚可的火腿肘子,三斤排骨,加水烧开,撇去浮沫,再下料酒和姜葱,再用料理包装好白芷、黄芪、山奈,丢进锅里,上盖。

紧跟着,又抓紧时间,处理除了鱼和虾以外的其他食材。

切配好之后,该腌制的腌制,该油封的油封,该滑油的滑油,该冰鲜的冰鲜,尽量确保各食材在做的时候都能保持最完美新鲜的状态,不至于氧化变色甚至改变风味。

再之后,看看时间,捞出高汤里的葱段,又开始预处理兔肉、蟹黄馅料等。

眼瞅着过了快四个小时,齐禹才开始正式动手,料理罐焖牛肉。

牛肉下锅炖煮,去浮沫,紧跟着,又架起高压锅,按照黄焖排骨、啤酒鸭、猪肚包鸡、手抓羊肉的顺序,一样样料理这四道菜。

嗯,齐禹会的那道啤酒鸭,原本其实是用不到高压锅的,但提供这道菜谱的选手给的配方相当有意思,需要经两小时以上的炖煮将调料的味道逼入鸭肉之中,并将鸭肉炖的十分软烂,齐禹觉得比自己原先掌握的配方要强,所以他决定采用,并拿高压锅这个外挂来缩短时间。

决定好高压锅炖菜的顺序,接下来就该头疼剩下的几道菜了。

剁椒鱼头、蒜蓉开背虾、苦瓜酿肉、糖醋里脊、盘龙鳝丝、地三鲜和蟹黄包子的最佳赏味期都极短,最好是能临倒计时结束前几分钟出菜。

但那不现实,即使先预制食材,把最后一步尽可能押后,也不太现实。

又逃避了几小时,其他赏味期长,或者放凉后重新加热影响不大的菜都做完,齐禹终于还是到了必须有所取舍的时候。

其中,剁椒鱼头和蒜蓉开背虾,齐禹都还算比较拿手,肯定不能放弃。

好在这俩都属于蒸菜,如果帝都烤鸭能提前二十分钟出炉,把蒸烤箱腾出来,到可以直接用蒸烤箱解决,最后再浇热油即可,不必占用灶眼。

而帝都烤鸭出炉二十分钟,正好微微放凉,便于切片,又不影响口味。

地三鲜齐禹同样拿手,尤其在掌握了鲁菜的诀窍后,这道菜他做的更好了,正是重点上分菜,肯定不能放弃。

糖醋里脊齐禹做的不多,但做小酥肉和菠萝咕噜肉的底子摆在那里,做出来味道其实相当不错,也算是一个招牌,也不能放弃。

盘龙鳝丝,齐禹就不是那么擅长了,不过也有涉猎,可以争取一二。

苦瓜酿肉齐禹不太会,追求及格即可,不用太过执着。

至于蟹黄汤包……

直接放弃,他是真不懂白案,哪怕做包子只是白案入门,但他和出来的面顶多也就只能算勉强能用,味道肯定好不到哪里去,做个样子就行了。

那么,就是地三鲜、糖醋里脊和盘龙鳝丝三选二了。

略一斟酌,齐禹很快有了决定。

地三鲜和盘龙鳝丝最后关头出锅,糖醋里脊则在倒计时截止前十分钟出炉。

如果糊和糖醋汁能调理好,糖醋里脊的最佳赏味期能延长至出锅后十五分钟以内,且在彻底放凉之前,品质都不会下滑太多。

关键就是保证酥壳久放不润,糖醋汁不谢。

齐禹不由得琢磨起来。

酥壳其实好办。

他知道一个配方,齐清河传给他的,炸出来的酥壳,在出锅时虽不是最酥脆的,却能保持酥脆时间长达半小时之久。

关键就在于低筋面粉和油。

低筋面粉能让面糊聚集不散,更好更匀称的挂在肉上,而油则能帮助面糊更好的起酥,并在最外层形成保护,有效阻止空气中的水分渗透进酥壳里。

但不能全用低筋面粉,低筋面粉只能作为辅助,糊的主料还得是生粉。