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再一次炒面涝,齐禹精神更加集中。

炒面涝和做三不沾还是不一样的,虽然二者都追求极致的细腻。

但三不沾是先把面粉和蛋液搅匀,炒制时再不断搅拌,最终目的则是烘干水分让三不沾成形凝固,相对来说搅匀的难度要更低一些。

而炒面涝却是先将面粉炒香,再混匀番茄膏,炒成团,再少量多次加水化开,要从团炒成糊,越炒越细腻,这难度就要大不少了。

对庞亦津而言,炒面涝之前先练习三不沾有很大的帮助,但对齐禹来说,帮助却并不大。

所幸,他这次足够细心,加的水非常少,耗费了大半个小时慢腾腾的去炒,总算炒出了一份合格的面涝。

不过,用清水勾兑出来的面涝鲜味略有不足,齐禹不打算用在自家的罐焖牛肉上,倒是可以作为临时体验版的限量供应特价新菜卖给客人。

他又重新以清水勾兑了一份面涝,确定技术已经掌握,只要小心点就不会再翻车。而此刻之前自己炖的牛肉时间也到了,正好可以用肉汤来重新炒一份面涝。

先用牛肉汤焯焯胡萝卜,再炸过土豆,取了十几个小罐灌,将胡萝卜、土豆、白口蘑、牛肉等铺进罐里,再用牛肉汤炒出一大锅番茄面涝,分别倒进罐子里,做好标记,齐禹便将买来的几种酒也分别倒入罐中。

接下来就是再焖上一个小时了,这一步用大砂锅隔水焖煮也行,上蒸笼焖蒸也可,区别不大,齐禹图省事儿,就直接放进大蒸箱里,定好时间,然后扭头看庞亦津。

庞亦津已经做出了八盘三不沾。

但是……

其中四盘都是散的,根本不能叫三不沾,只能叫糖炒蛋面。

剩下的四盘当中,三盘勉强成形,但看着不够细腻,表面有明显的颗粒感,筷子一夹明显就要掉渣,显然也不合格。

最后一盘,质地倒是很细腻了,看上去软糯q弹,很有质感,可惜做的时候似乎没来得及清理锅边,有烤糊了的渣渣掉下去,面上有零零星星焦黄色的麻点。

齐禹有些纳闷:“你第一锅三不沾做几个了呀,怎么我爸教过你诀窍以后你反而越做越回去了?”

庞亦津有点不好意思:“主要是离火的时机没把握好。

我看你爸的操作,觉得这道菜控温和升温相当关键,初期升温越快,中后期温度控制的越稳定,水分不必要的流失就越少,三不沾也越容易成形,最终的口感就越润越细腻。

结果嘛,我对火候的控制还是不太到家,温度超过了安全值,就接连翻车,做成这样了。”

齐禹扶额:“想法是好的,但既然知道自己的不足,就该尽量避免……而且我觉得你的思路不对,你应该首先得保证做成,然后再在做成的基础上一步步改进,做的越来越好,而不是急于求成,想一步到位做成我爸那个水平。”

庞亦津点头:“我知道了。”

“这样吧,时间也差不多了,我先去切配做午间营业的准备,你最后再做一份三不沾,做好了我看看,没问题的话下午就直接上手炒面涝,三不沾回头再慢慢练习。要还是不太成,你下午就继续练三不沾。”

“行。”

于是,齐禹抱着一大盆洗好的菜,走到旁边开始切配。

而庞亦津揉了揉自己的麒麟臂之后,鼓足劲儿继续,发出咔嚓咔嚓的磨锅声。

啧,十几份三不沾做下来,感觉锅都要被刮薄一层。

半小时后。

齐禹刚切好两盆菜,就见庞亦津端着一份水灵灵的三不沾走了过来,上边缺了一小块,明显庞亦津已经尝过了:“师父,你快试试,我觉得这一份做的还可以,虽然比不上你爸那么完美,但也比我第一份强的多。”

齐禹点点头,抓起勺咬了一下。

这份三不沾确实相当q弹,勺子拉了很长才断。

入口。

香甜润滑。

鉴定。

b+级。

齐禹点头:“可以了,三不沾就先到此为止吧。不过回头别放弃练习,多做几遍,火候水平提升很快的。”

“好。”

“我做的罐焖牛肉在蒸箱里闷着了,再有半小时左右就可以出炉,等会儿一块尝尝,看用哪种酒最好。”

“行。”

于是两人肩并肩开始切配。

庞亦津大概是真的累着了,切配效率并不高,时不时就得放下刀揉揉臂膀,齐禹便将他那一大盆菜挪了过来,往自己盆里倒了不少。

庞亦津:“不用师父,我缓一缓就行了,等会自己来切就成。”

“没事,多切点少切点差球不多,累不着。今天时间比较紧了,我赶紧帮你切配完算球。等会你还得上灶炒菜呢,赶紧调整下状态。”

庞亦津没坚持,点头说好。

“对了,”齐禹又说:“中午吃完饭我还得去练车,大概四五点才回来,下午炒面涝你就自己练着吧,反正标准你都知道,也不需要我把关。”

“行,那我送你过去。”

“嗯。”

两人一边干活,一边有一搭没一搭的聊着,就这样又过了小半个钟。

蒸箱上的计时器响起提示音,齐禹便放下手中的刀,拿了个大托盘,戴上隔热手套,打开蒸箱将小罐一个个拿出来。

“胖胖。”齐禹一边喊庞亦津,一边一个个的揭开小罐盖子,“做好了,快过来尝尝,参谋参谋。”

盖子揭开,浓香四溢。

庞亦津还没接话,齐清河闻着味儿就过来了:“嘿!又做好吃的不叫我?”

齐禹:“还在试验呢,再说了,反正中午也会端上饭桌的,不急这么一小会儿。”

“去去去,好吃的摆在面前,哪里等得到中午。”齐清河果断拿了碗筷,“要参谋我也可以帮忙啊。”

齐禹笑笑:“那行,您也尝尝,别全部吃完就好,尝过了我还得放回去热着,等中午再拿出来吃。”

这道菜有个好处,做成了以后不必急着吃,可以隔水或者用蒸汽来保温,越焖越香,不会因为出锅时间太长而变味。

当然,也不是所有焖菜都这样,像黄焖鱼翅,焖的时间过长反而不美,影响口感和风味。

齐禹看了看自己先前做的标记,推出一个小罐:“先尝尝这份吧,白兰地做的,应该最接近原版。”