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331三不沾

庞亦津炒的糊糊……

Emmm……

怎么说呢。

真就跟化开的糊糊一样,黏黏糊糊的,稀稠不均,还有大小不等的疙瘩块没化开,颜色也不太均匀,一片红一片黄。

看起来有点恶心。

庞亦津挠挠头:“大概是油的用量没把握好,面粉和番茄膏也没完全炒透炒干,所以一加水就成这样了。”

齐禹:“着急了吧?弄这玩意一定不能急,耐住性子,同时注意心细、眼细、手细,慢慢来。”

庞亦津:“不行啊,我试过慢慢来,总是把握不好火候,容易糊。先炒面粉再混油的思路又被你否了。”

齐禹:“要糊了你离火凉一凉啊!”

庞亦津:(⊙o⊙)…

“对嚯!”

齐禹扶额:“你昨晚没睡饱吗?”

“有点,后半夜一直在看菜谱……别说,虽然大多都只有步骤没有说明和要点,但看起来也蛮有意思的,一不小心就看到了三点多。”

齐禹:“等着,我给你弄份麻婆豆腐提提神。”

“哎不用,我……”

齐禹不等他说完,就涮锅去了。

没搞刀口辣椒和刀口花椒,弄了个简配版的,但也勉强够香够麻够辣,关键是bUFF有效。

庞亦津吃了一口。

“哎,神奇,真给我辣精神了。”

齐禹甩给他一瓶柠檬茶,又说:“你大概没做过类似的菜,所以炒起面糊来总是不得要领。这样吧,你试着做一道菜练练手,这道菜做会了,炒面糊应该就没问题了。”

“好啊,什么菜?”

“桂花蛋。”

“嗯?”庞亦津隐隐觉得这菜有点耳熟,但又想不起来:“好像在哪里听过……是用桂花炒蛋吗?这道菜跟炒面糊有什么关系?”

齐禹摆摆手:“不是不是,桂花指的是它颜色像桂花,吃起来隐隐约约也确实有点桂花的香甜味,但本身是不放桂花的。蛋嘛倒确实要用到蛋。另外,它还有个很出名的名字,你肯定听说过。”

庞亦津斜了他一眼,有点鄙视他故意卖关子的行为,但作为徒弟不敢说,于是自己掏出手机搜索。

过了两秒,他呆住了:“三不沾?”

“对。”

庞亦津眼角抽搐:“师父,你要不要听听你在说些什么?拿三不沾来练手?”

“没问题呀,”齐禹说,“三不沾比炒面糊简单多了,至少三不沾我能做,炒面糊一直翻车……这菜难归难,但你底子在,心细手细慢慢来就能成,你试试。”

庞亦津将信将疑的点点头:“真的?”

“师父我什么时候坑过你?”

“那我试试。”

于是庞亦津就去取了绿豆淀粉、鸡蛋和白糖。

三十克绿豆淀粉,一百八十克清水,搅匀到无颗粒状态;鸡蛋黄清分离,留黄去清,加六十克白糖,同样搅散搅匀;再将面粉水倒进蛋黄液里,混匀,过一道细笊篱过滤。

热锅凉油,整整两遍,确保铁锅热量均匀,温度合适,然后下入十毫升左右莫得什么味道的大豆油,均匀摊开在锅底,全程大火下入面糊蛋液。

一定要大火,否则三不沾无法成型。

然后就是不停的搅拌,不停的盘。

约莫一两分钟后,面糊蛋液温度升高到七八十度,面粉开始膨胀糊化,变得粘稠。

这一步也是最容易翻车的一步,浓稠的蛋液变得相当容易黏锅,一个不慎没搅和到位,黏在锅上搞不好就糊了。

庞亦津提起万二分的谨慎,疯狂搅拌。

齐禹指着锅边:“别光搅锅底啊,锅壁上残留的蛋液也要记得及时刮下来。你炒面粉容易糊就是忽略了这里,一定要全方位的搅匀。炒勺刮不下来的,还得用锅刷擦干净。”

庞亦津顾不得回应,炒勺疯狂搅动,几乎要搅出残影来。

齐禹在边上看的感慨连连。

“你这胳膊,真有劲真持久啊。”

“不去摇拖拉机可惜了。”

庞亦津:???

他差点岔了气。

深吸口气,他继续搅拌。

齐禹提醒:“其实速度可以适当放慢一点,注意掌握好锅温,看见糊糊冒小泡了就赶紧离火,温度低了再放回去,记得离火的时候继续搅拌就好了,没那么容易糊的。”

“没事,”庞亦津没那么紧张了,抽空回道。

齐禹:“这菜差不多要搅半个小时,捶打起码五百下,你确定没事?”

庞亦津:……

他默默放慢了点速度。

到了这一步,已经可以稍稍松口气了,面糊均匀,水分恰当,温度控制也简单,只要保持一个不高的频率搅拌就不会糊锅。

又过了约莫一两分钟。

蛋糊已经变成了非常浓稠的糊糊状,只隐约还能看到些水分,有点像半岁婴儿吃的米糊糊。

齐禹提示:“加油。”

庞亦津下意识的又加快了点速度。

齐禹:“加油啊。”

庞亦津轻轻吸口气,速度更快几分,同时回应:“我会的师父!”

“我tm让你加点食用油进去!别让糊糊干掉,不然会黏锅,这一步很关键!”

庞亦津:……

他立刻往锅里淋了一点油:“够了吗?”

“可以,浸润它就好了。之后改搅拌为捶打,盘他,记得盯着它的状态,用炒勺拍,锤,怎么盘都可以。

一旦发现它有变得干巴麻赖的趋势就赶紧加油。记住是捶打的时候发现它硬了就要加油,加完油就加快速度捶打,别等到发现干了才加,那就来不及了,虽然也能做成,但品质会受到影响。”

庞亦津:“好的……哎对了,那炒面糊是不是也可以往里面加点油?”

“不行,炒面涝的油得严格控制用量,不然面汤油份太多,炖出来牛肉会发腻。”

庞亦津眨眨眼,盯着锅里的三不粘:“那这份三不粘……”

“也很腻啊。”齐禹说:“这玩意儿就吃个口感,吃多了就会觉得重油重盐,纯纯的热量炸弹。不过还好,作为糕点,没有炖肉那么容易发腻,作为茶点就更合适了。”

庞亦津哦一声,继续搅拌。

又过了五分钟后。

三不沾大致成型。

齐禹:“好了,加油继续盘它吧,动作别停,一直盘到特别圆润光滑,它在锅里完全感觉不到黏性了,就可以了。”

庞亦津点头,然后乓乓乓的开始锤呈现金桂色的三不沾。

齐禹:“轻点啊,别把锅锤穿了!”