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齐禹失神只在片刻间,很快又重新调整好了心态,全身心投入到眼前的红油当中。

经过反复多次琢磨,红油他已经熬的越来越香,不论是辣椒的呛香味,还是豆瓣的酱香,亦或者八角桂皮草果的药香,亦或者花椒的麻香,都被他发挥的淋漓尽致,愈发趋近他当前厨艺的极限。

所以接下来要调整的,就是食材了。

但其实能调整的也只有辣椒一种而已。

其他的,花椒也好,八角桂皮草果也罢,豆瓣酱也好,品质都已很好,选择的余地也不多,非要调整的话,除非他自己扛起锄头手把手去种地,又或者亲手酿造豆瓣酱。

但这都不现实。

古时候的御厨,甚至齐老爷子再上一辈的大师们,倒不乏亲手种植食材,熬制酱料的。

但哪怕是对他们而言,所谓的把控品质其实也只是笑谈,熬制酱料还好说,种植食材,他们没有经验丰富的老农和苦心钻研的专家钟的好。

哪怕熬制酱料,也真不见得比得上那些家学渊源,且本人毕生精力也都倾注于其中的熬酱人。

术业有专攻,人的精力都是有限的,再厉害的大厨,也做不到面面俱到。

他们这么做也只是追求一种仪式感罢了。

到了齐老爷子这一辈,更罕有人吃力不讨好去做这种事。除非大酒楼要以此作为噱头……

齐家会自己熬番茄酱,也只是因为番茄酱容易,不费时间,偏偏市面上高品质的番茄酱不多,多数都加了科技,不那么让人满意。

红油、油辣子、复制酱油等等也都是同理。

至于豆瓣酱,也就齐老爷子性子来了会熬上一坛,等着慢慢发酵,但他来性子的时候也不多,少数起兴的时候,往往也因性子过去,直接把酱放忘记了。

齐禹就记得齐清河提过,老爷子三十年前酿过一坛豆瓣,后来整忘了,一埋就是七年多,还是偶然机会下才发现了它,令它得以重见天日,结果开坛时那滋味,那酸爽,让齐清河这辈子都难以忘怀,甚至好几年时间看见豆瓣酱都有阴影。

但辣椒不同。

辣椒的品种太多了。

朝天椒、小米辣、二荆条、魔鬼椒、灯笼椒、满天星、螺丝椒、野山椒……

不仅仅品种不同,就是同一品种,不同产地,其味道也可能大有不同。

甚至同品种同产地,乃至于同一块地出产的辣子,用鲜辣椒熬干水分再慢火炸,还是直接用干辣椒做进一步的处理,味道上都会有所差别。

辣椒也不仅仅只是辣而已,还有各式各样,风格迥异的香味。

这些都大有讲究。

不同的辣椒,自然能熬出不同的红油,适应不同种的菜,只有不断尝试,才能融会贯通。

此时,齐禹就在用生鲜的朝天椒,来试着熬制干香红油。

相较于直接用干辣椒,鲜椒要更呛几分,香味也更加浓郁,总体而言是要全面胜过用干辣椒来做干香红油的。

但就是太呛了。

呛到齐禹都受不了,哪怕油烟机功率全开,齐禹又忍着酷热戴了两层口罩,仍然被呛得连连咳嗽。

然后他干脆一咬牙,从消防柜里翻出了防毒面罩戴上。

舒服了。

但其他人受不了了。

连庞亦津这个小厨痴都不得不抛下心爱的锅锅,躲到大堂去暂避锋芒。

等红油熬好,略微冷却,齐禹拉下面罩打算尝一口,又被呛的怀疑人生。

好不容易缓过神,齐禹终于尝了口红油,又被辣的直抽冷气,疯狂喝水,久久无法释怀。

“干!老爸哪里弄来的这么丧心病狂的海椒……尼玛这不会是魔鬼椒吧?”

又过了片刻,几人回返,齐老爷子黑着脸把齐禹刚刚用的鲜辣椒给收走了:“你缓一下,这几天先别用鲜椒练,等回头隔壁铺面改出来的大厨房装修好了,我让他们重新加强一下风道设计,你去那边练。”

齐禹点点头,哦了声。

齐老爷子又说:“去那边了也给老子克制点,再炒的那么呛,我怕你把消防引来。”

齐禹再次点头表示了解。

他也不再忙活着练厨,开始帮忙切配,为午间营业做准备。

切土豆的时候,他忽然想吃土豆片了,便干脆多取了一盆来自滇省的红皮土豆,准备洗净去皮。

齐清河往这边瞄了一眼,愣了下:“你切这么多土豆干嘛?根本用不完啊。”

齐禹有话直说:“感觉时间还算充裕,我打算顺手炸点薯片。”

“薯片?那敢情好,多炸点我也吃。”齐清河顿时就馋了,不过,瞄了眼他盆里的土豆,又说:“换一个,红皮土豆淀粉含量高,用来做薯条再合适不过,很容易就炸的蓬松酥软,但做薯片就不合适了,要么炸太硬要么炸太酥软,很难保持恰到好处的酥脆,换黄皮土豆吧。”

“我不。”齐禹摇头:“道理我都懂,但黄皮土豆易脆但不够香,要做就得做最好的。”

齐清河挑眉:“有想法,那随你。”

齐禹便继续洗土豆,快速削皮,然后仔细片成细片。

土豆只要掌握了要领,其实很好切,至少比肉好切多了,多数厨师练刀工,就用的土豆来入门,以齐禹如今的刀工水平,轻轻松松就能切到薄如纸可透光的程度,而且十几秒就能切一个出来。

但,炸薯片,其实并非越薄越好,要适度。

齐禹切的土豆,厚度约莫在0.4到0.5毫米之间,上下薄厚均匀,而且速度极快,十秒一个。

一脸盆洋芋,没用太久便也切完了。

就是这么高频度的切菜,手腕多少有点酸。

所以,齐禹在将土豆片放水里,冲洗掉多余的淀粉时,也抓紧时间活动活动手腕。

恰在这时,庞亦津路过,齐禹马上拉他当壮丁:“胖胖,炸薯片你学不?”

庞亦津:“我会。”

“那再巩固一下嘛,而且我刚刚琢磨出来的方法,保准又容易又好吃,有手就行。”

“噢?”庞亦津一下来了兴趣,立马放下手里的菜盆:“那学一下。”

“很好,你先把这盆土豆洗一洗,洗三遍,把多余的淀粉都泡出来。”

“好。”

“泡好以后再沥干水分,然后少加点醋,加点盐,这样炸出来的薯片更脆。但别加多了,绝对不能吃出酸味来。”

“行。”

“好,最后再撒一把淀粉,抓匀。”

庞亦津:?