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“能,怎么不能。”齐老爷子笑起来:“更精确的掌握温度,就能更好的熬好汤,很不错。”

说着他斜了谢超轩一眼,下巴一扬:“炒锅锅铲是工具,温度计就不是工具了吗?只要能把菜炒得更好,什么工具不能用?我们这些老东西也得与时俱进,思维别太死板嘛!”

谢超轩翻了个白眼:“我又没说什么。”

谢超轩又看向齐禹:“我还真没用温度计探过汤温,确实不知道最合适的温度具体是多少。但清汤我闭着眼睛也能扫出来,这样,我帮你盯着汤,我说好了你就记下温度,下入鸡茸,以后就按这个温度熬就是了。”

“好嘞!”齐禹用力点头,嘴角勾起。

最考验经验和功底的温度解决了,齐禹来了自信,觉得这清汤好像也不是特别难。

当然,火候的学问太多,绝不仅仅只是一个温度而已,温度计只能帮他比较轻松地做出一锅及格的清汤,但真正要做好,还得靠自己去积累。

默默等了一小会儿,谢超轩忽然说:“差不多了,下鸡茸。”

齐禹忙看一眼温度计,记下温度计的读数。

四十八摄氏度。

紧跟着,他迅速提起温度计放一遍,抓起大勺搅拌汤汁,让汤转起来,接着倒入鸡茸,继续顺着一个方向快速搅拌,让它在汤汁里均匀散开,随后开微火炖煮,再次往汤里插入温度计。

“不行,火太小了。”谢超轩指点道:“火太小,升温慢,鸡茸就要沉淀,进而聚团。”

齐禹问:“那可以一直搅拌着吗?”

“现在当然要搅拌,但如果一直搅拌下去,你的鸡茸不吸附杂质了吗?我们要尽快让鸡茸形成棉絮状,并维持状态稳定,之后就尽量不要碰它了,避免把它吸收的杂质又给搅了出来。”

齐禹哦一声,往汤锅里插入温度计,随后又转中火,同时继续搅拌。

“还是不行,火又太大了,火太大升温太快,鸡茸熟的快,同样不能成絮,不够棉,转小一点。”

就这样,齐禹反复调整几次火力,才最终将火控制在合适的范围内。

“不错,就这样。但火力不是一成不变的,你盯着点,等汤温到了七十度左右就停止搅拌,等鸡茸初步成絮就该转小火了,再等汤到九十多度小沸的时候转微火,但又不能太轻微,还得继续让温度缓慢上升。”

齐禹点头照做,并记下了几次转火候时的关键温度。

很快,温度计到了92度,齐禹谢超轩指点下调整火候,然后猫下腰盯着火苗看了半天。

谢超轩笑了:“盯着火的大小毫无意义,你得根据锅的大小薄厚乃至材质,汤的多少去调节火力,你还不如盯着温度计,记住它温度变化的速度。”

一言惊醒梦中人,齐禹赶紧站起来盯着温度计看。

汤温涨的很慢,差不多两三分钟才能上涨一度。

而且随着汤温越来越高,散热越来越慢,涨的速度还会变慢。

想到这里,齐禹扭头问谢超轩:“老师,等会还要继续调整火力吗?”

“不用,到了这一步,关键就是扫汤了,火力不必在管。”

齐禹点头表示明白,取出温度计放到一旁。

此时汤里已经浮起了大量的细沫,齐禹不等谢超轩提醒,便拿起小勺开始仔细的撇沫。

这一步和吊高汤初沸腾时撇浮沫差不多,但难度要高不少,因为有大量呈絮状的鸡茸浮在汤面上,撇沫的时候不能把鸡茸给搅散了。

所以齐禹只有用勺背轻轻将鸡茸赶到一旁,腾出右边一小片区域,然后在那片区域顺着一个方向一勺勺的撇沫。

有沫粘附在鸡茸上的,则打一勺汤慢慢冲下去,将沫冲散,冲出来再撇。

撇着撇着,汤再次沸腾了。

谢超轩适时开口:“不能让汤沸腾,否则会将鸡茸冲散,把杂质再冲出来,功亏一篑。”

齐禹:“那现在是关火吗?”

“不用,倒一勺清水进去就成。”谢超轩笑道:“加了水,温度自然下来,这就叫扬汤止沸。一勺水的量也不多,又不会导致汤温降的太低。”

“好。”齐禹照做。

鸡茸剁的非常细碎,逼出来的沫也很多,加上清汤撇沫难度更大,齐禹撇的小心,耗费了不少时间,花了将近一个小时才将沫全部撇干净。

此时,汤有一次临近沸腾,齐禹下意识地再打起了一勺水,却被谢超轩阻止:“好了,扫汤到这一步已经差不多完成,接下来就是吊汤,不用管它,转微火保持微沸状态,吊它个半小时一小时就成。”

齐禹应声好。

谢超轩接着说:“正常来讲,一次扫汤加吊汤的时间,控制在九十分钟左右最佳,你扫汤动作有点慢了,不过问题不大,以后熟练了就好。”

“呃,时间长了会有什么负面影响吗?”

“倒也没有。只不过,普通清汤只扫一次都用了这么长时间,要做那些需要扫汤好几次的高级清汤,费时岂不是更久?你顶得住吗?别忘了,之前熬毛汤还花了六个小时呢。”

齐禹哦了一声,表示懂了。

“清汤就让它吊着吧,我们去看看浓汤,也该差不多了。”谢超轩笑眯眯的走到一旁的灶台处,揭开锅盖。

滚滚浓雾自锅里蒸腾而起,四散逸开,席卷着浓浓的鲜香味,钻进大家的鼻子里。

不远处的齐清河鼻尖儿耸了耸,回头看一眼,便不太在意地挪开了目光。

这锅高汤很不错,但他自己熬的也不差,甚至可能更强几分,毕竟他的高汤配方得自自家老爷子,不是这种基础款的高汤能比的。

当然,更高级的配方谢超轩也会,只是齐禹火候还不到家,暂时没有学的必要,先把基础款的掌握了再说。

谢超轩拿起大勺在汤里搅了搅,点头:“可以,汤白油黄,浓郁鲜香,及格了,回头你正好用这锅汤来做菜。”

齐禹接过勺,也在汤里捞了几把,最后捞起一大勺炖烂了的鸡架子肉肘子:“那这些食材……呃,就这么弃之不用未免太浪费了,能怎么处理一下搞了吃吗?”

谢超轩:“当然可以。嗯,考你一下,你觉得怎么做合适?”