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下午。

齐禹跟齐老爷子等人回到宴会大厅,脸上的振奋之色仍没消散。

即使以他如今的厨艺配合品味的水平,做出A-级的菜依然很不容易,更遑论靠着自己摸索改进做出来了,值得他骄傲的叉会儿腰。

但齐老爷子不晓得他中午还偷偷摸摸跑去厨房做菜了,只以为他在期待今晚的饭菜,不由暗暗摇头。

这些日子也吃了不少好东西,怎么还跟猪一样说起吃就兴奋地不能自已?

啧,多大人了,还跟个小孩子一样,因为吃不到黄焖鱼翅就闷闷不得,又因为美食激动的跟猴子似地。

齐禹不知道老爷子的想法,他在暗暗观察周围。

下午的交流会没人开场,大家自由交流,显得热热闹闹。

不过比起上午,下午的人明显少了,很多纯粹看在谢超轩面子上才来参加这场交流会的人,都已经默默离开。

齐禹也走动起来,听了几耳朵,发现交流厨艺的人也并不多,大多还是在交流感情,再不然就是谈合作,聊娃儿,聊生意。

毕竟厨艺这东西,靠一张嘴,确实没什么好说的。

偶尔听到些聊厨艺技巧的,听起来也没什么意思。

齐禹渐觉无趣,便回到庞亦津身边坐下。

但他刚坐下,就发现有个目测六十多岁的老人起身,招呼身边人一块往舞台上走去。

还没等他反应过来,庞亦津便猛然起身:“有人要动灶了!快,我们过去看看!”

“嗯?”齐禹一愣,果然见那老人往灶台走去,精神顿时大振,忙跟着庞亦津上台。

他们的位置最靠近舞台处,反应也是最快,倒挑了个不远不近的好位置,能看清那老人的动作。

齐禹悄悄发动鉴定技能,看看这位老先生的水平。

“赵首涛,男,厨师长、炉头厨师(b+级)……”

看清老人的技能等级,齐禹略有些失望。

b+级而已,也就自己老爹的水平,倒是够得上一声大厨了,但离大师还差老大一截,比起齐禹也强的有限。

不过再有限也是强,更何况敢上台做菜的肯定都有两把刷子,说不定还藏有独门绝技,于是齐禹很快振奋起来,盯着老人的动作看。

老人跟服务员说了声什么,很快,就有人送来一大袋新鲜食材,齐禹看了眼,都是寻常东西,葱姜蒜,青辣椒,猪腰柳(小里脊),还有些许面粉等等。

齐禹一眼就看出来了,他这是要做辣椒炒肉。

“嚯,看来这位老先生想做辣椒炒肉。”庞亦津也看出来了,说:“据我所知,这道菜虽然家常,但做得好了同样非常惊艳,不知道等会有没有机会尝尝。”

齐禹给了他一个看菜鸡的眼神:“就你?尝辣椒炒肉?”

“……”庞亦津脖子一梗,“我怎么了?别看我是粤省人,在山城上了一年多的大学,尤其在你们家打了这么久的工,我现在很能吃辣的好吧!”

齐禹双眼微眯,满脸不信。

身边人越来越多,大家都发现了有人想用灶台炒菜,一时之间都纷纷围了过来,齐禹不由得庆幸自己反应快,否则被人群挡在外头可就什么也看不到了。

老人逐一看过食材,轻轻点头,显得十分满意,随后便开始麻利地处理食材。

他先将面粉拆开,倒了些在碗里,随后倒入水,搅匀,放在一旁沉淀,随后简单冲洗过腰柳肉,便放在漏网上沥水,转而又去洗青辣椒、葱姜蒜等,随后大葱取白切眉毛葱,姜蒜拍碎切末,放在一旁备用,紧跟着又把辣椒斜切细段。

他似是很久没亲自动手切配了,刀使起来略有些生疏,但很稳,显然是有底子在的。

切配好菜,再用葱叶和姜丝加少许盐巴料酒做好葱姜水,腰柳也沥水完毕,足足沥出了一小碗水。

砧板上铺几张厨房纸,老人又将腰柳放在纸上,包裹按压,进一步吸收肉上的水分。

齐禹暗暗点头,从这几步就看得出来,老人的功底很正很扎实,而且肯定是有传承的,绝非自己摸索出来的野路子。

野路子大多数不知道要给肉去水分,这等细节,也是绝大多数教学视频所不会教的关键技艺,关乎到最基础最重要的上浆。

别说普通人,哪怕对绝大多数专业厨师而言,想要把肉炒的又香又嫩,上浆都是非常重要的一步。肉没处理好,一旦脱浆,整盘菜都坏了。

毕竟,炒肉要炒嫩的关键就是锁水,而上浆保护则是最直接简单的锁水方式。

而有个可能挺反常识的小知识——肉本身残留的水分越多,反而越不容易锁住水分。

果然,终于有人认出了老人的身份,齐禹听了一耳朵,竟是建新桥那边一家颇有名气的私房菜馆的厨师长。

单单吸水,老人就花了好几分钟时间,直到肉表面变得十分粘手,厨房纸贴上去落不下来才停下,随后提刀将肉切片,用手指抓几把葱姜水甩入肉里,又额外多加了一点点盐帮助锁水,这才开始抓揉。

抓上一阵出浆后,老人看了眼旁边的水淀粉。

此时水淀粉已经沉淀完成,他将面上多余的清水倒掉,只留薄薄一层,这才再次将底下的淀粉抓匀。

这一步是泡粉,目的在于让淀粉颗粒吸饱水分,吸饱了水的淀粉遇热才能充分膨胀,牢牢吸附在肉上面形成保护层,如果没有这一步,则淀粉膨胀不充分,容易脱浆。

水淀粉重新抓匀,老人便捏了一把倒进肉里,再次抓揉,直到肉变得十分粘手,表面覆盖了一层又薄又均匀的白浆,才再次往里倒入少许菜籽油。

加油的目的在于填充肉和肉之间的缝隙,将它们分隔开,免得糊成一团。

简简单单一个炒肉,想要做到极致嫩滑,就是有这么多的讲究。

最后浆好的肉,必然是干湿适宜的,不能渗出半点水份。

肉处理好,就要开始炒了,老人点火烧锅,热锅冷油的基础操作不必多提,等第二道油热至冒烟后,他便将肉倒入其中,快速颠锅翻炒。

宽油爆炒十秒出头,他便抬起锅,将刚刚发白变色的肉铲出

锅里留少油,煸香小料后,下入青辣椒。

刺啦!

霸道呛人的辛辣味瞬间裹住小料的香气,朝着四面八方扩散而开。