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在川渝菜当中,火爆猪肝、爆炒腰花、肝腰合炒,确实是味型相当接近的菜,但老爷子和晁堂先前说的不错,两道菜侧重点有所不同,各有各的讲究,细节上还是有所区别的。

老爷子的菜侧重点在于保持猪肝鲜嫩的同时去腥,炒的更急,有醋但下的很轻,菜中的酸味主要来自于泡姜和泡椒的酸爽,与辣味彻底融合,难分彼此。

而晁堂的腰花,侧重点则在于将腰花炒脆炒香,同时压下腰花的臊味,因此炒制时间较猪肝要多几秒,佐料的味道经高温进一步激发转化,香辣味反倒没那么霸道,而且醋也下的更重,与泡椒泡姜的酸辣相结合,酸的更有层次感。

两者各有侧重,齐禹平心而论,主观上他更喜欢腰花的口感和味道,但摒弃主观喜好尽可能地客观评价,还是自家老爷子要更胜一筹,火爆肝片将川渝菜的特色体现的更加淋漓尽致,那份极具特色的霸道香辣的冲击力也要更强几分,更让人回味无穷。

“尝完了?”见齐禹睁开眼睛,谢超轩又把他的油爆双脆推了过来:“尝尝这个?”

齐禹眨眨眼睛。

即使早有心理准备,此时此刻,他也感觉自己像做梦一般。

太不真实了。

几位顶尖大师用心做出的菜,放在他面前任由他品尝评鉴,这种感觉实在太不真实了。

以至于他整个人都有点飘,伸出去的筷子都有些颤巍巍的,夹了好几次,才夹中一块猪肚。

对于谢超轩,对于鲁菜,齐禹都不太了解,所以品鉴起来更加谨慎,没急着入口,而是先凑在鼻子前轻但长的吸了口气,细细闻着味儿。

很香,但不算浓烈,以油香为底,裹着不算浓烈但十分绵长的葱姜蒜的清香味,隐约还混着点绍酒的酒香,以及源自清汤的鲜香,但这两种香味很淡,即使以齐禹现如今的嗅觉闻的也不真切,不确定是否是错觉。

但不论是否错觉,这种朦朦胧胧的香味,就如舞女身上的薄纱,添了不少分。

一边闻,齐禹一边细细回忆之前谢超轩做这道菜的大体过程。

嗯,谢超轩所做的油爆双脆,正是最传统的选材,但做法上略加改良,跟齐老爷子的火爆肝片制法很像,但又稍有不同。

选的是猪肚最厚处,去上下皮,单用中心,切骰子大小的方块,再取鸡胗批去内外筋皮,改上间隔2毫米的细密十字花刀,然后加盐、香油与湿淀粉抓匀腌制。

同时,他还蹭了半碗齐老爷子的清汤,加入绍酒、味精、盐巴和三四十克湿淀粉,勾成芡汁,加入眉毛葱和青蒜片。

之后,他同样以花椒、姜块和大葱段炸了料油,放一旁备用,紧跟着热锅凉油润下锅,再加半锅油烧至八成热,下肚块和鸡胗划散,随后迅速捞起沥油,再倒入料油和鸡胗肚头,同时下入芡汁,十多秒就炒出了锅。

技法上确实跟火爆肝片大同小异,只是所用的料略有不同,齐禹估计,入口的感觉大概会很不一样,但之后细细琢磨出来的底味应该是很接近的。

肚头入口,果然如此,十分典型的油炸后的油香,带着浓郁又和谐清新的葱姜蒜的香味似缓实快的在口腔里弥散开,不一会儿就占满了口鼻,在唇齿间萦绕,久久不散。

再一口咬破猪肚,饱满的油汁迸发而出,配合着猪肚块恰到好处的脆嫩口感,又将本已达极致的享受推上新的高峰。

吃完猪肚,齐禹又夹了一块鸡胗,同样先闻再入口。

齐禹又惊住了。

鸡胗与猪肚的口感大不一样,猪肚是脆且嫩,带着一丝丝绵柔;而鸡胗是脆又香,更加刚强而有嚼劲。

两者都刚刚好处于那个最完美的临界点之上,刚好全熟,而且极嫩,如过一分就显老了,少一秒则又难免不熟。

再加上本身的味道与猪肚略有不同,和佐料配合后形成的风味自然也有所差异,总的来说,和猪肚各有千秋,让他吃出了相似但又不同的新的感觉。

一道菜吃出两种不同的感觉,这份愉悦又比齐老爷子的火爆肝片更强上几分。

而且这道菜最难得的地方还在于,猪肚和鸡胗的结构并不一样,炸到刚好熟的最脆的油温和火力要求都有所不同,但偏偏能两种食材同时下锅,同时起锅,但又都刚好做到完美。

其实原理也不复杂,只要控制好猪肚和鸡胗的大小薄厚就可以了,毕竟菜切的越小,就越容易熟透。

但道理虽然简单,实际操作起来却极难,需要厨师有着极其丰富的经验,配合着准到可怕的直觉。

这道菜也让齐禹更进一步确定,四大基本功确实都是紧密关联着的,刀工很大程度上能影响火候和调味,二者又彼此相辅相成,而颠锅翻勺更是调味与火候的直接体现。

齐禹再次明悟,果然,品味对做菜的帮助确实极大,品鉴大师做出的好菜,对自己的厨艺也有极大的触动。

可惜这道菜香味上缺了几分极具特色的霸道,虽然享受犹有过之,惊喜却不如火爆肝片来的强烈。

齐禹艰难地在心里对比了许久,仍然难以评判三者到底谁好谁坏,差距其实极其细微,很难分个高低,只能说各有侧重,各有千秋。

睁开眼,齐禹就发现三位老爷子都在紧紧盯着他。

毕竟他刚刚的舌头和品鉴水平已经得到了谢超轩的认可,至于其他几人,只是添头罢了,不会真的考虑他们的意见。

事实上,他们也确实没能力给这三道菜评分,最多凭主观喜好判断出最喜欢吃哪道菜。

“怎么样?”

谢超轩问。

齐禹顿时有些紧张。

想了想,他没直接说结论,而是先试着以鉴定技能扫过三道菜。

然而,三道菜都是趋于完美的S-级,齐禹当前的鉴定技能都无法鉴定出不足来。

“我分不出来……”斟酌良久,齐酉只好实话实说:“爷爷和晁爷爷的两道菜因为味型接近,我勉勉强强还能主观的分一分,对比一下,但这份油爆双脆……真的,你们太高看我了,我真的分不出谁好谁坏。”

“没关系。”谢超轩显得颇为温厚,鼓励道,“味道本就是很主观的东西,没有要你非得真的做出毋容置疑的评分,你只要顺着自己的感觉去说就好。”

“没错!”齐老爷子也说,“品鉴的过程,其实也是对自身厨艺的一次淬炼,你就对照着自己的认知,放心大胆地讲,说错了也不打紧。”

齐禹:“硬要说的话……”