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雷竹笋个头很大,但去皮后可食用的笋肉就没多少了。

但竹笋味道重,多了会彻底压过玉米胡萝卜的味道,反而不美,一根笋的肉甚至都有点多了,齐禹犹豫片刻,干脆把根部稍显老的部分也全都切掉,晚点给老爹用来炖红烧肉吃。

齐禹将笋洗净,对半切菜,烧水下锅,撒了盐巴、小苏打去涩味,又倒了一勺米醋,八颗冰糖。

醋和冰糖能去掉笋的青味,但同时也会破坏笋本身的风味,但这本就是齐禹的目的,他要得是笋乖乖听话干好提鲜的任务就好,其他风味虽然也很不错但跟他要煲的汤不搭,就别出来捣乱了。

焯水三分钟,再把笋倒出切丝,丢菜篮里放凉沥干。

这个小技巧他还是从九丝三鲜粥的配方里学到的,而且他不仅知道冰糖可以用来料理笋,还可以用来料理白萝卜。

很多人无法接受白萝卜的腥辣味或者叫青味,焯水时加点冰糖就能完美解决完全去除,而且焯完的水还不用倒,可以直接喝,还能提高免疫力,促进消化和改善皮肤健康,味道也特别棒。

晁堂见状笑的更开心了:“你看吧,我就说这小子有想法,而且想法是对的,笋单纯用来提鲜,用的量也不多,最后这锅汤的味道绝对不会差。”

老爷子有些纳闷,一脸见鬼的表情:“这小子,哪里学的冰糖去味的绝学?这招数可算得上多数大厨的不传之秘了,我也没教过他。”

“可能是自己琢磨出来的吧。”晁堂说:“我感觉他特别爱琢磨。厨艺这回事嘛,硬功夫不用说只能靠练,但一些小技巧小窍门小配方,那可真就得靠人传授或者自己慢慢琢磨了。”

老爷子想起了齐禹煲的一品粥,点了点头,确实,一般人也没有拿涮锅水熬出一锅好粥的本事,齐禹熬一品粥的配方和技艺他闻所未闻,思来想去,也只有参照网上的配方自己琢磨这种可能。

琢磨配方这种事也考较硬功夫和实力,但并非全无捷径可走。

虽然唯一的捷径就是运气,运气好了瞎琢磨几回就找到了路子,运气不好就像晁堂一样,琢磨了一辈子也没琢磨出火芽银丝真正的配方。

而另一边,齐禹已经在处理骨头了。

他以凉水快速将骨头冲洗几遍,然后高举砍刀快速干脆的将排骨剁成长短接近一致的小块,再撒了一把面粉进去,用力揉搓清洗。

面粉具有很强的附着力,能将排骨表面的血污吸附住,清水将面粉洗掉的同时便也将血污清理干净了。

但骨肉深处的残血就没办法了,现在没时间去慢慢将其泡出来,只能焯水。

焯水虽然简单但也有讲究,不同食材对应着不同的焯水方式。

这排骨以凉水加入姜片和葱球,再倒了两大勺料酒少许酱香白酒,力争以最快的速度将排骨的残血逼出并压住腥臊味。

同时砂锅盛满矿泉水,以大火将水烧开。

既然是考较,他特地没用之前已经找了借口带回来的粥王的砂锅,想着不用加成看看自己的真实水平。

否则,万一老爷子对他的水平产生误解,以过高的期待去教导他,只会是坏事。

水温烧至四五十度,齐禹往砂锅中倒入笋丝,再加入几片黄芪和姜丝,并盖上盖子。

黄芪本身没什么太重的味道,仅有一点点药材皆有的香气,但放进肉汤排骨汤里能有效提香增鲜,并且不太需要其他香料来搭配,齐家煲汤的时候很喜欢放。

很快,铁锅沸腾,齐禹拿勺快速将浮沫撇干净后关火,同时砂锅里的水也开了,齐禹迅速转微火,等过了一会儿锅中水的大泡下去转入微沸状态后,再快速将铁锅的排骨沥出倒进砂锅中。

砂锅里的水温和排骨相差无几,排骨便不会因为遇冷骤然收缩,破坏肉质。

到了这一步,这锅汤便暂时不用管了,过一会儿再来看看有没有新的浮沫产生即可,如果有的话得尽早撇干净。

不过齐禹对自己的焯水技术挺有信心,估计不会有问题。

家常煲汤食材毕竟不像吊高汤,虽然想要煲好也很考究调味和火候,但因为所用食材简单太多,远没有高汤那么繁琐费心。

高汤追求极致的鲜,要将一锅汤里所有食材的优点放大交融,同时要压住它们的缺陷,这就极其考究精力了,尤其很多食材十分娇气,不经炖,下入食材的时机和当时的火候就相当考究,必要时还得把一些必须尽早放入又不能炖太久的食材全部捞干净。

所以齐禹盖上砂锅盖后,就转头看向两位老爷子。

晁堂轻轻点头,截止这一步都没什么错处,关键就看齐禹晚些时候加入玉米和胡萝卜的时机,以及最后调味的用量了。

这一步做的好与不好其实并不太影响最终的成果,只要不是加进去后忘了时间导致炖的太软烂,煲出来的汤就不会差,只是好喝、特别好喝以及极其好喝的区别。

普通人甚至很难尝出这三者的不同,除非同时摆在面前做对比。但两位老爷子显然不在此列,没有对比也能准确定位这锅汤的好坏,并以此确认齐禹的水准。

煲汤的时候没什么事可干,两位老爷子又没什么指示,齐禹干脆把几种粥给炖了,接着看看还有时间,便又拿了两块牛霖来锤。

齐禹颠锅翻勺正式步入高级水准之后气力增长了不少。绝对的力量上没有特别大的变化,但耐力强了许多,之前锤肉锤十几分钟就感觉大臂酸胀,如今一口气锤了大半个小时都没什么大碍。

齐老爷子都很诧异,暗暗点头,觉得自家宝贝孙子这段时间绝对下了苦功。

几口大灶早早的进入了工作状态,厨房里的温度很快又升了起来,两位老人有点耐不住,干脆跑了,听他们说晁堂想在附近看看房子,觉得不错就先租下来试着住一阵子,住的舒服的话就干脆买下来。

听的齐禹羡慕不已,然后狠狠锤肉。

正在串火芽银丝的齐清河听到身边动静大了不少,转过头瞄了几眼,皱眉。

左右看看,老爷子不在,于是他觉得自己又行了:“锤这么用力干什么?肉都遭你锤散了哪还有什么韧劲,锤肉要用多大力道什么频率我没……哦我好像还真没教过你,来,锤刀给我我锤给你看。”

齐禹:……

“哦。”