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所有人的目光都聚集在了老爷子身上,脸上挂着茫然。

老爷子却什么都没说,自己动手,打火烧锅,也依着晁堂的法子炒了一盘豆芽。

很快,豆芽出锅,酱色并不浓郁但很匀称,芡汁极薄但不失厚重,粘附在豆芽和韭菜段、蒜苗段上,锁住了油,也锁住了水汽。

“一盘品质卓绝极其接近‘接近完美’的炒豆芽。”

齐禹:!!!

不愧是爷爷!

居然看一遍就把这盘豆芽炒到了如此程度!

他相信,刨除豆芽中夹着的肉丝,这盘炒豆芽绝对已无限接近晁堂刚刚所炒的那盘了。

晁堂也满脸惊异:“不得了不得了,知道你这老家伙本事不小,但着实没想到你居然厉害到了这一步,关键步骤我都还没说,你只是看了一眼就能炒到这种水平。

这你要是再年轻二十岁,我把这道菜教给你,你搞不好真能复原出我老汉当时做出的味道来。”

老爷子一脸自得,但没多说什么,只把盘子往前一推:“尝尝,对比!”

几人纷纷尝过豆芽,沉默。

“吃出区别了吗?”

齐禹放下筷子,开始盯着两盘菜看。

他只尝出了老爷子这盘菜更好吃,但好吃在哪里说不清,感觉就是基本功的差距,所以只能盯着两盘菜的鉴定结果找不同,看看哪些能说哪些不好说。

齐清河看起来有些扭捏,似乎吃出了点不同但又不太确定:“好像是芡汁的问题?”

老爷子点点头表示认可,然后问:“具体什么问题?”

“具体我就有点吃不出来了……感觉就是更融洽自然。”

老爷子眼睛一眯,有些生气,但忍了一下没发作。

他又扭头看向庞亦津:“胖胖,你觉得呢?”

正在吃豆芽的庞亦津:???

为什么你也……

算了,不要在意这些细节。

他放下筷子:“我也说不太上来,但硬要说的话……我就觉得,这盘菜勾芡的很好,好到让人忘记了勾芡这回事儿,好像勾芡本身就是这道菜的一部分,而不是额外添进去的锦上添花之作。”

老爷子眼前一亮:“不错。”

晁堂则愣了一下:“这算什么区别?勾芡不就……哦,不,确实是个差距,这是意识问题不是基本功的区别。”

“是吧,你终于发现了。”老爷子得意起来:“说起来有点玄,但就是这么回事儿。

你站在厨艺的顶峰太多年了,早就忘记了太多东西,很多你以为理所应当的事,就是下边厨师明明努努力就能做到,但偏偏因为没有这个意识而怎么都摸不到的差距。”

齐禹三人都听迷糊了。

老爷子这是什么意思?

接着就见老爷子指了指锅:“你们调味的时候是怎么做的?不说食材配比那么复杂,就单单说加盐。”

齐清河:“就……该加的调味料依照最佳的时机加进去,翻炒均匀,让调料味道和食材融合,达到最适宜最和谐的程度。”

“勾芡呢?”

“嗯,这要看菜的需求,如果是挂芡,就得注意掌握好芡汁起糊的时机,颠勺火候什么的都要考量好,让芡汁完美的挂上菜里。”

“错了。”晁堂轻叹口气:“你有没有想过,勾芡本身其实也是调味的一环?”

“我知道啊。”齐清河点点头:“勾芡的目的无外乎……嗯?”

他好像忽然意识到了什么。

晁堂:“那你为什么不能像正常调味一样去勾芡,而是追求这些表面的东西呢?你加盐的时候,会考虑让盐巴融入进菜汤里,让菜汤完美的挂在菜上吗?你不会,你要考虑的只是火候对不对,翻炒匀不匀。”

齐清河张了张嘴,想说什么,却说不出来。

齐禹也愣在了原地,隐约意识到了什么,一道厚重的大门在他眼前轰隆作响,将开未开,却就是推不开来。

这时老爷子又加了一把劲:“你过度的关注芡汁本身,你就忽略了菜,你眼里只有芡汁翻的匀不匀,你就忽视了火候过没过,菜翻的好不好。

说白了,为什么要舍本逐末去看芡汁呢?就因为它比较显眼比较好看出来?你倒酱油的时候会去顾虑酱油匀不匀吗?你不会,你看的还是菜本身。

做菜做菜,只有你做的是菜,勾芡才是完美融入菜中不可或缺的一环,菜做好了勾芡自然就匀称了,否则你勾的再匀称,它也只是锦上添花的挂在菜表面而已,你就只是在勾芡,不是在做菜。”

齐禹:!!!

这一瞬间,大门被推开了。

他正想兴奋的握一握拳,就听老爷子接着说:“如果是小禹和胖胖也就算了,反正他们的厨艺也就那个样子,这些细微之处的调整并不能影响什么,做出来的菜也就那样,还有太多太多的问题可以去改进。”

齐禹:???

庞亦津也有瞬间的茫然。

为什么忽然……

哦算了,老爷子说的对,我就是还菜,远没有到那一步,怎么做菜都不太影响最终的成品。

不反驳。

于是两人对视一眼,都纷纷点头。

正视现阶段的问题,不去好高骛远,才能踏踏实实的进步。

老爷子就是故意这么说的,悄悄打量二人的反应,见他们不反驳反而点头,心中十分满意。

厨艺如何不说,这份心态,这份自知之明很难得。

他又看向齐清河,接着说“你已经到了你这个水品,已经勉强能登堂入室了,菜要更进一步,看的就是细节,就是要细致入微,就是要吹毛求疵。

你的意识,你的观念,你的做法,你细微之处的调整,看似只是细枝末节的一点点,但就是会影响到菜最终的品质,就决定了做出来的菜到底是普通好吃,还是近乎完美,令人惊艳。”

齐清河好像明白了,又好像有些不太明白,他抓起锅勺,一时间不知道该怎么办。

见状,老爷子难得温和的说:“行了,就说这么多,你再去多做几遍细细体会体会吧。记住,做出来的菜不许倒,都给我吃完,一边吃一边琢磨。”

齐清河:???!!!

不……不许倒?

那个……不是我浪费,我怕明天猪吃不饱……

不等他解释,老爷子又看向齐禹和庞亦津:“你们俩离这道菜还差一截,没必要现在学,继续练土豆丝吧。”