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天天书吧 > 都市言情 > 开间饭店:家有红案大宗师 > 第19章 色香味形意俱全的松鼠鳜鱼
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第19章 色香味形意俱全的松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是道很出名的功夫菜,属苏帮菜中色香味形意兼具的代表作,以肥美的鳜鱼去骨改刀,稍腌制加入底味后裹上巅峰入油锅炸至成形酥脆,浇上熬热的糖醋汁,成品形如松鼠,酸甜可口,很是美味。

齐禹仔细查过资料,又向齐清河再三询问后,便深吸口气,决定动手。

一刀背把好不容易缓过劲来的鳜鱼再次拍晕,齐禹隐隐约间好像听见鱼在骂人。

杀鱼不过头点地,拍晕我两次日你麻痹。

他也是忙到有些恍惚了,鱼怎么可能开口骂人呢。

麻利的划开鱼腹掏掉内脏,撕干净鱼腹里的粘膜以免留腥,再以刀背把鱼鳞刮的干干净净,冲洗上几遍确保去干净血水,齐禹便斜刀将鱼头切下,接着拿干净抹布撬开鱼嘴,两边嘴角用力掰折捏出形状,让鱼嘴好像自然张开,然后塞一块姜进嘴里防止嘴巴闭合。

接着他又用干净抹布包着鱼头,用刀背不轻不重的锤几下,把鱼骨锤碎鱼肉锤软,方便摆出松鼠身子的模样。

处理好的鱼头放在一边,他又贴着鱼骨下刀切到接近鱼尾处停下,翻一边,如法炮制同样贴骨切到鱼尾,然后两片鱼肉放一边,刀子贴在近尾巴的鱼脊骨处,两手用力下压,以闸刀法把鱼骨断去。

再贴着鱼腹将肉上剩下的软骨小心切去,然后从鱼肉内侧顺着鱼身切直刀,刀刀深至见皮,却又不伤及皮下,将齐禹的高级刀功体现的淋漓尽致。

竖刀切完切斜刀,这次刀身不再是直直向下,而是和鱼肉呈三十度夹角斜刀切向下,同样深至见皮但不伤皮。

经过最初的生涩过后,齐禹下刀越来越顺,不一会儿就将两片鱼肉全部改好花刀,他捏着鱼尾提起,就见两片鱼肉一根根的分开,每一根都不过筷子粗细,非常匀称,像个艺术品一样,顿时觉得很有成就感。

齐清河抽空看了一眼,点头称赞:“不错,你再弄点葱姜水,加点盐巴,把鱼泡进去,再来两小杯白酒一大杯花雕泡一下,给鱼腌点底味,剩下的等我来。”

“好。”齐禹照做,搞定后洗干净手,便又去自己的砂锅边看了下。

两锅一品粥也熬的有模有样了,香气扑鼻但不像中午那么冲,想来味道肯定比中午要好很多。

又过了大半个小时,齐清河炒完最后一锅菜,便拿起齐禹送来的已经不冰的阔落,一口气吨下肚,美美地哈了口气:“爽!”

齐禹:!!!

竟然挑战成功了!恐怖如斯!

不愧是老爹!

稍事休息,齐清河摸了过来,看看盆里腌制的鱼,轻轻点头:“不错,处理的很漂亮。”

齐禹:“爸,我看网上教程松鼠鳜鱼还要用到虾仁和青豆?还有鸡蛋液,你怎么没准备啊?”

“用不着那玩意。”齐清河摇头:“这道菜讲究的就是个酥脆,从里酥脆到外,配菜都得特别香酥,正儿八经的古法里也是这么记载的,有一派喜欢裹鸡蛋液做的外酥里嫩,再用虾仁青豆点缀,说不上谁好谁坏,但我不喜欢。

虾仁炸不酥,所以我不用,就用松子炸一炸就行。”

“哦。”

做菜的最大,齐禹不发表反对意见。

休息片刻,齐清河开始上手,冷油下锅炸松子。松子油脂含量丰富,一不小心就会炸焦,而且下锅后油会变得很浑浊,齐清河也上了心,小心翻动片刻,看到松子微微发黄就立刻捞了起来沥油,倒在油纸上摊开。

接着头沥干水分,放进大托盘里均匀的裹上生粉放一边,又提起鱼身,水分抖干后裹粉。这一步他做的十分仔细,掰开一根根的鱼肉确保每一个角落每一处缝隙都裹上粉,又提起来抖一抖,把多余的生粉抖掉,重复操作。

锅烧热,鱼头沿着锅边缓缓下锅,用漏勺按紧不让鱼头因为高温乱动,炸的差不多就捞起来,一边用无情铁手抠掉生姜一边解释:“这一步就得先把姜拿掉,不然炸透了姜黏在嘴上,会把嘴抠破。”

齐禹点头表示明白。

鱼头丢回锅里继续炸,他又拿起鱼身,两片鱼以沿脊背捏在一起,靠近鱼尾处留个缝隙,鱼尾绕一圈从缝隙里翻过来,然后捏了点蛋黄均匀地蘸在脊背上粘起来,一手捏颈一手提尾把鱼提起来,抖一抖甩一甩,把所有的花刀打开,就这么捏着下热锅,一边炸一边慢慢摇晃。

炸定型后,抓着鱼尾将鱼翻了个身,再用筷子夹一下定型,确保鱼身翻卷成一个圈,像松鼠的尾巴一样。

很快将鱼炸脆,他将火转小在边上以热锅养着:“看到了吧儿砸,这一步别急着关火,鱼要继续养,确保每一根鱼肉都酥透到底。”

“好。”

“现在开始炒糖醋汁。”他另起一口锅,用油润锅后倒掉,只留残余在锅底的一点油,倒入切的极稀碎的番茄,快速翻炒至出沙,加进番茄酱,少糖,又打了一勺高汤进去:

“这一步加卤汁也行,各有各的风味,今天就用高汤了。当然加水也行,但味道就稍差点,层次感不够丰富,也不够鲜。”

齐禹端着小本本认真记下。

齐清河看看火候,觉得差不多了,又往勺里倒入白醋些许,老抽几滴,用力打进锅中,从旁边灶台打来一点热油加入,快速翻炒,拉勺一看,酱汁未经生粉勾芡就拉得起丝,当即十分满意的点点头。

“出锅装盘!”

用长筷子夹起鱼头放在盘子前端,再用漏勺捞起身子倒进盘中,调整了下位置,淋上酱汁,滚烫的鱼身顿时吱吱作响,活像松鼠在尖叫。

“听见了吧?这声音就是这道菜的灵魂,是松鼠鳜鱼的‘意境’!”齐清河非常满意,一边撒松子一边笑道:“在考究的店里,这道菜一定要上桌才浇汁儿,让客人听见这声音,这道菜的色香味形意才算全了。”

齐禹抬头:“意?”

“对啊,真正考究的功夫菜,意境一定要和菜名相宜。”齐清河说:“但现在这么考究的客人也越来越少了,大多人都只知道色香味,了不起还知道个形,除了真正的老饕没几个知道意境的,甚至一些所谓的厨师都把它丢了。”

“这样吗……”齐禹若有所思:“原来这就是意……我懂了!”

“端出去先和你妈一块吃着吧,这菜就吃这一下,等会润了就不好吃了。我把剩下的菜弄好就出来。”