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“陈叔,还是我来解决吧。”

就在陈掌柜琢磨着怎么办的时候,沐浴完毕的姜念走出了房门。

不能怪这些面点师们,虽然她们做起工艺繁复的荷花酥来已经是得心应手。

但这醒狮酥光是叠酥皮便要叠两百多层,稍有差错就会功亏一篑,难度跟荷花酥比起来根本是地狱级别。

也是姜念想差了,经过上次的炒菜的经历,他以为这次也能够一对多人的教导。根本没考虑到醒狮酥的精细程度,可不是炒菜这种大开大合的做法能比的。

当初他自己学习的时候有专业人员一对一的指导,还有许多现代器械辅助。做起来虽然花费了许多时间,但却一步一步的走向正轨。

现在叫他一个非专业出身的半吊子,再去一一教会这许多人,根本分身乏术,行不通。

心急吃不了热豆腐,还得慢慢来。

“金花,挑两个心思最细,手最巧的人出来。”

金花闻言拉了两位三十出头的面点师走出了队列。

“这三人留在小院,其他人不必在此了,各干各的去吧。”

姜念看了这两人一眼,确实是三日来做的比较好的人,开口让其他人离开小院。

反正飞云客栈只要有一个人会做就行,不需要这么多人都学会。

“啊?她们可都参与了这几日糕点的制作,若是现在就出去泄密了怎么办?”

陈掌柜倒是连忙出声阻止。

“这不都是你的家奴吗,你还如此信不过她们?”

“哎呀,不怕一万就怕万一啊。”

“没事,这三日我才教了第一步的酥皮而已,和做其他糕点的酥皮是一样的。后续步骤多着呢,不怕泄密。”

姜念如实说着,确实才教了第一步就停滞不前了。

21世纪的统一填鸭式教育,可能不适合这些面点师们。

所以他要换一种教学方式,因材施教。

姜念就不信了,只有三个人还能教不会吗?

也不要在厨房现场教学了,姜念带着金花几人坐在一间背阴的厢房里。

姜念已经让陈掌柜送了许多冰块进来,除了几块直立在地面的半人高的巨大冰块外,其他小冰块现下都装在几个大缸里,围绕着几人,让这厢房的温度降低了不少。

先从做油酥开始,凝固的猪油加入面粉,完全揉开到没有颗粒后,继续揉至像奶油一般的状态。

没了高温的干扰,三人很快做好了油酥,随后装进一扁平容器中放入一块挖空的冰块中保存等待凝固。

再来揉面团。

做醒狮酥的面团需要根据不同部位,将几份面团染成不同颜色,一般分成四种,黑、白、红、黄。

还需要先将面团揉成套在手上似薄膜而不破的状态,俗称手套膜,也叫揉水皮。

染色和揉面不必多说,这一步只费功夫不费口舌,毕竟这三人确实是干了二十多年的面点师。

水皮做好之后同样放入挖空的冰块中,稍稍变硬后就可使用。

趁着这个功夫,姜念把叠酥皮的关键向金花三人一一说明。

首先要用红色水皮和白色水皮分别叠加油酥,做出两块方方正正的直酥,黑色水皮做层层卷起的圆酥,至于黄色水皮则是和部分红色水皮一起,做出红黄相间的圆酥。

确保每个人都明白之后,紧接着就是最重要的环节——开酥。

用水皮包住油酥,确保四周没有露出的地方后,慢慢用擀面杖将其擀薄,期间还需要将揉出的气泡一一扎破。

直到足够大,足够薄,切除四周边角多余的部分。将酥皮分成四等份叠起来,擀薄,切除。再次分成四等份叠起来,擀薄,切除,最后分成三等份相叠。

说来简单,但花费了很长的时间,直至天黑才刚刚完成。

因为这一步十分重要,擀皮的过程中需要力道均匀,否则面团和酥皮的薄厚不均,影响最后的开酥效果。

这期间陈掌柜进来叫几人歇息,被姜念拒绝了。

每一步的时间拉长都会影响最后的结果,若是不能一鼓作气的顺一遍流程下来,断断续续的学习怕是要耗费更多的时间精力。

取来尺子将酥皮每隔7厘米切开,六份酥皮一一重叠,共228层。

不愧是淮水城顶尖的面点师,酥皮薄厚均匀,十分完美。

真不错。

姜念赞赏的看着金花三人。

开好酥后的酥皮用油纸包裹后再次被放入挖空的冰块中,等待它们变成硬邦邦的面团后才能拿出来使用。

和金花三人一起在屋里吃了晚饭,再稍作歇息。

反正外面也很热,不如这屋里舒服。

姜念接着将醒狮酥要做的大致造型画出来,需要的十几种不同配件向金花三人说明。

这红色酥皮做醒狮的身体,为了皮囊能撑起来,还要在在酥皮里包上莲蓉馅。

白色酥皮需要分出醒狮的眉毛、眼眶、眼袋、鼻骨、胡须等部位。

黑色圆酥做醒狮的眼睛,红黄相间的则是做醒狮的铃铛,铃铛里也要裹上馅料,否则会塌陷。

要说做酥皮的过程十分重要,那么制作各部位的形状就是最为耗时耗力,还考验人的刀功技术。

因为醒狮的胡须还需要在那一小片的酥皮上切出十几刀不大于1毫米的间隔,才能在成品上展现出胡须茂密的感觉。

而醒狮的十几个部位都十分细小,不仅考验手艺还要手速飞快。

酥皮在手上的时间长短也会影响到最后的开酥,因为这酥皮十分难伺候。

热了会化,软了会塌陷,冷了则是连捏都捏不起来。

所以这一步比开酥皮还要艰难,最费眼神也最费功夫。

每个部位制作好后,还需要将各部位黏合在一起,组装成醒狮的样子。

黏合剂就用最为寻常的蛋清,但也要控制好用量,若是蛋清涂的多了炸出来不好看,涂的少了难以黏合又会散架。

油温也十分重要,高了无法开酥,低了炸不透无法上色。

一一讲解完已是深夜,姜念也不打算今日继续做下去,反正那酥皮在冰块里还没有冻硬。

吩咐金花三人将这些要点牢牢记住后,就各自去休息了。